中川ショコラティエ　コロンビアツアー研修レポートvol.02　前編

なんとこのバニラ、自生していたものをグスターボさんのお父様が見つけたのが始まり！ 今ではカカオの木1本に対してバニラの蔦1本を添えて共生。 人工授粉せず、周囲にアボカドなどを植えて自然受粉を促す方法で育てられていました 他にもココナッツ、バナナ、グァバなどが共存しており、チョコレートとの相性を改めて感じました。 農園視察後は、発酵プロセスの見学。 この工程はチョコレートの品質を左右する重要な工程。 [S__50798680.jpg] 収穫したカカオ豆を60kg単位で木箱へ入れ、 前半（1〜2日目）は嫌気性発酵、 後半（3〜7日目）は好気性発酵を行います。 小方流では撹拌・移し替えも非常に丁寧で、 “半分ずつ→奥手前で移動”という細かい手順で均一な発酵を実現しているとのこと [773383472.290312.mp4] その後はお土産として ・ワンダーバウム トゥマコver. ・生チョコサブレ トゥマコver. をプレゼント！その場で召し上がっていただき、大好評でした 記念撮影後、グスターボさんのご自宅へ。 屋上にはスローキュア中のバニラがずらり。 漂う香りに感動したシェフ、即購入を決意…！笑 来年のバレンタインには“トゥマコバニラ”使用の新作が登場予定です [773383471.322304.mp4] 最後に奥様が用意してくださった冷たいドリンクをいただきました。 カカオパルプやプラセンタ、レモン果汁入りの爽やかドリンク 農家さんならではの贅沢体験でした！ 次回レポートは… ボートでしか行けない陸の孤島「バッホ・ミラ」編！ カカオハンター小方さんすら未踏の地。どうぞお楽しみに！

日本を出発してからおよそ45時間。 ようやく、目的地であるコロンビアの首都・ボゴタに到着しました！ 空港では、カカオハンターの小方さん、 そしてシエラネバダ山脈のふもとの村から遥々やってきてくれた アルアコ族のカカオ生産者・エルナンさんが迎えてくださいました。 エルナンさんとは私は初めましてでしたが シェフは以前からのお知り合いで 2015年にはアルアコのカカオを使ったボンボンショコラや「The Lost Treasure 」失われたアルアコの秘宝-時を経て再び巡り会う運命のカカオの物語-という絵本も出版していますのでご興味ある方は調べてみて下さい。 エルナンさんは、私たちに会うために バスで2.5時間 + 飛行機で1.5時間 もの長旅をしてきてくださったとのこと。 本当に感謝しかありません…！ [S__50798659_0.jpg] まずは、手配していただいたホテルでシャワーを浴び、朝食を。 ビュッフェには、見たことのないフルーツや料理がずらり！ ・パッションフルーツの仲間「グラナディージャ」 ・ルロ、パパイヤなどの南国フルーツ ・グァバのジャムを練り込んだパン「Pan de azúcar」など… どれも初めての味わいで、とてもおいしかったです。 [S__50798663_0.jpg][S__50798666_0.jpg] 朝食のあとは、午後のフライトまでの時間を使って、 エルナンさんが持ってきてくださった アルアコ族のカカオ、チョコレート、はちみつなどをテイスティング！ 同じテロワールで採れたハチミツには シェフも大喜びまた新たなクリエイションのヒントになった様子。 その場で割ってくれたフレッシュなカカオや、 発酵・乾燥を終えたカカオを食べ比べさせていただきました。 エルナンさんたちが育てているのは、 アルアコ族が守ってきた在来種「ホワイトカカオ」。 [S__50798665_0.jpg] ⸻ ホワイトカカオとは？ 名前だけ見ると「ホワイトチョコレート？」 と思われがちですが、全くの別物。 通常のカカオ豆は紫がかった色をしていますが、 ホワイトカカオは豆の中身が白っぽいのが特徴です。 これは、ポリフェノールやアントシアニンの含有量が少ないためで、 苦味や渋みが控えめ。とても繊細で軽やかな味わいになります。 発酵と乾燥を終えたカカオでも、 ・ライチやバラのようなフローラルな香り ・はちみつやナッツのような複雑な甘み が感じられる、まさに「幻のカカオ」と呼ばれるにふさわしい逸品でした。 [S__50798660_0.jpg] ⸻ 楽しい時間はあっという間。 みんなで空港へ移動し、ここでエルナンさんとはお別れです。 次の目的地・トゥマコへ向かうため、ボゴタからカリを経由して移動。 カリでは、現地のカカオハンターズのスタッフ オマールさんとエディさんが合流してくれました！ そして夕方、ようやくトゥマコに到着。 ここは海抜ほぼ0mの港町で、海鮮料理が絶品！ 早速、現地のレストランでおいしい夕食をいただきました！ [S__50798655_0.jpg][S__50798657_0.jpg] ⸻ 明日からはいよいよ、お待ちかねのカカオハンティングがスタートです！お楽しみに！

5泊9日の研修も、無事に終わりを迎えようとしています。 日常ではなかなか味わうことのできない、五感すべてを刺激されるような、とてもエキサイティングで濃密な旅となりました。 まず初めに―― このような貴重な機会を与えてくださったシェフに、心より感謝申し上げます。社員全員に与えられるものではないことを十分に理解し、その分もしっかりと学び、吸収しようという思いで臨ませていただきました。 また、私の不在中に現場を支えてくれたスタッフの皆さんのおかげで、安心してこの経験に集中することができました。本当にありがとうございます。 1日毎の研修レポートを上げていきますので宜しければご覧になって下さい チーフショコラティエ 中川

当社では、定期的に社内技術講習会を実施しています。 今回のテーマは、 ロジカルシンキング「マカロンを考える」 でした。 以下は、小山からのメッセージになります。 “20代の頃はじめて食べたマカロンはスイス チューリッヒにあるシュプリングリのルクセンブルグリというマカロンだった。 何も知らない僕にもそれは凄く美味しく感じられるものだった。 以後そのマカロンを超えるものを創りたいと目標ができた。 エスコヤマには2種類のタイプのマカロンがある。 ショコラブースで販売しているMC-07はシュプリングリタイプで少し軽い食感にしサンドのショコラガナッシュの味わいが引き立つようにレシピを組み立てている。 コンフィチュールとマカロン専門店で販売しているマカロンはスペイン産のアーモンドを自社でグラインドして荒さの違うメッシュから構成されておりアーモンドの味わいを全面に押し出したレシピになっている。 今日はそんなマカロンの奥深い面白さを体感して頂くそんな内容だった。 ⚫︎30年前と今、マカロンのレシピの変化と進化の話 ⚫︎フレンチメレンゲタイプ ⚫︎イタリアンメレンゲタイプ ⚫︎ガナッシュバニーユ ⚫︎ガナッシュフランボワーズ ⚫︎ガナッシュショコラノワール イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲのマカロンの違いを中心にマカロンコックがしっとり戻る訳や通常コンベンションオーブンで焼成するところ今回は固定窯で焼き、上火、下火の考え方などマカロンを深掘りししっかりレクチャーしました。 少しでもお菓子作りの化学に興味を持ってもらえたら、 もっとお菓子作りが好きになるはず。 頑張ってくださいね。 小山 進” 弊社ホームページやSNSもございますので、ご興味がございましたら是非ご覧ください。 https://www.es-koyama.com/

エスコヤマでは、美味しいケーキ作りだけでなく、写真や動画、商品コピーまでも”ものづくり”の一つとして考え、様々な形を通してお客様へ美味しさや楽しさをお届けしております。 一つ一つの仕事をチームで協力し、丁寧な気持ちを持ってお菓子と向き合うことで、写真のような「美味しそう！」「食べてみたい！」と思っていただけるお菓子が出来上がります。 苺のショートケーキのようなシンプルなお菓子だからこそ、仕事への向き合い方、素材への考え方も大切に学べますので、美味しいお菓子へを理屈からしっかり学びたい方には、ぜひ一度三田まで見学に来ていただき、味わっていただきたいです。 説明会のご予約も受付中ですので、是非ご応募お待ちしております。 弊社ホームページやSNSもございますので、ご興味がございましたら是非ご覧ください。 https://www.es-koyama.com/ －－－－－－－ここから商品コピーです。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 「苺の美味しい季節には苺をめいっぱいのせたくなる」というシェフ小山。 その欲のままに、甘味と酸味のバランスが良い選りすぐりの苺をトッピングにもサンドにも贅沢に使用しました。 主役のフルーツ、クレームシャンティ、生地という構成はショートケーキの王道。 「これぞショートケーキ」というように至ってシンプルです。 自慢のシャンティはコクがありながらもあっさりとしたあと口で、ともに層を成す生地は“ビーナマッセ”。 実はエスコヤマのスポンジ生地には2つの種類があり、通常の「苺のショートケーキ」や「生クリームデコレーション」はふんわり弾むようなジェノワーズ。 こちらのケーキに使用しているビーナマッセはバターをたっぷりと使った口どけの良いしっとりタイプで、生地がクレームシャンティと混ざり合ったときにバターのコクが豊かに広がり、味わいに深みをもたらします。

エスコヤマでは、美味しいケーキ作りだけでなく、写真や動画、商品コピーまでも”ものづくり”の一つとして考え、様々な形を通してお客様へ美味しさや楽しさをお届けしております。 一つ一つの仕事をチームで協力し、丁寧な気持ちを持ってお菓子と向き合うことで、写真のような「美味しそう！」「食べてみたい！」と思っていただけるお菓子が出来上がります。 苺のショートケーキのようなシンプルなお菓子だからこそ、仕事への向き合い方、素材への考え方も大切に学べますので、美味しいお菓子へを理屈からしっかり学びたい方には、ぜひ一度三田まで見学に来ていただき、味わっていただきたいです。 説明会のご予約も受付中ですので、是非ご応募お待ちしております。 弊社ホームページやSNSもございますので、ご興味がございましたら是非ご覧ください。 https://www.es-koyama.com/ －－－－－－－ここから商品コピーです。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ パティシエたちが“まだかまだか”とワクワクしながら待っている苺の季節がいよいよ到来！ 美味しい苺があってこそ完成する、ショートケーキの出番です。 毎年、その時その時に一番美味しい苺を厳選しています。 選ぶポイントは、第1に酸味と甘味のバランス、第2に濃厚なのにあっさりとしているエスコヤマの苺ショートのクレームシャンティに合うこと。 これらをクリアしたおいしい苺だけが盛られているのです。 そしてスポンジ生地は「贅沢苺のショートケーキ」とはまた違った、ハチミツたっぷりのふわふわタイプ。

オープン以来、エスコヤマの顔として皆さまに愛されてきたスペシャリテ。 その構成は、生地・２種のクリーム・栗と、いたってシンプルですが、「シンプルで、どこにでもあるジャンルのお菓子だからこそ、個性が光る」とシェフ小山。 小山ロールの個性は、開発に要した３年の中で磨かれ、作り手にも焼くたびに緊張感を与えるような妥協を許さないレシピによって創り上げられています。 その小山ロールの命とも言えるのが、ハチミツと卵黄を泡立てて、普通では「焼けないだろう」と思うほどの量のミルクを注ぎ込み、小麦粉は極限まで少なくしてメレンゲと合わせて丁寧に空気を抱き込ませたスポンジ生地。 とにかくミルクをたっぷり含んだ生地は、上火・下火を細かく調整出来るオーダーメイドのオーブンで、30分以上をかけてじっくりと焼き上げます。 気密性に優れたオーブンの炉内は、生地が含んでいる水分が蒸発することで、ミストサウナのようになり、生地は蒸し焼き状態に。その間にも生地が浮きすぎないよう微調整をしながら焼き上げることで、しっとりフワフワもっちりとした口当たりが生まれます。 焼き上がった生地には、単なる生クリームではなく、カスタードをほんの少し混ぜてコクを引き立てたクリーム（ムースリーヌ）をぬって、マダガスカル産の最高品質のバニラが香るカスタードクリーム、そして甘さをおさえた栗のコンポートを巻き込んでいます。 こうして出来上がった小山ロールをひと口含めば、ミルクの凝縮した旨味、卵黄、ハチミツが融合したスポンジは、お口の中でしっかりとした味わいを残しながら、スッと消え去る軽やかさを併せ持ち、2種類のクリームもコクを感じさせつつさっぱりとして爽やかな後口です。 小山が「幼いころ、孫のためにと栗の美味しい季節に祖母が決まって炊いてくれた甘さ控えめの栗の甘露煮をイメージした」という栗には、その古き良き時代の懐かしさと、時代が変わっても失ってはいけない大切なことを伝えたい、という思いも込められています。 恐らく、お召し上がりいただいた皆さんは、生地づくりにどんな工夫があって、生クリームに見えるクリームにはカスタードクリームが練り込まれていて……といったことは気づかれないと思います。 私たちも「美味しい」と感じていただければ、それだけでうれしく思っています。 ですが、小山曰く「何十年もお菓子づくりを続けてきた自分が、飽きずに向き合うことのできるレシピ」には、マニアックと評する以外にないこだわりが詰まっています。 見た目は単なるロールケーキでありながら、プロの料理人の方々から「これ、どうやって作っているんですか？」と聞かれるような秘密が隠されているのです。 それを別の言葉で表現するなら、「究極のポップス（ポピュラー・ミュージック）」。 いつの時代にも愛される音楽は、必ずどこかに真似できないような表現やテクニックを内包しているものです。しかもそれは表に見えないように仕組まれているものです。 そうして生まれた小山ロールが、エスコヤマのスタートであり、以後のモノづくりの方向を決定づける指針になっています。 そして、オープンから20年経った今も、四季を通じて温度・湿度の変化の大きい日本特有の気候を何度も乗り越え、その中でも高いクオリティを保てるよう、パティシエたちの経験・技術と、オーブンなどの設備を担ってくださっている技術者の皆さんと共に進化を続けているのが、エスコヤマのスペシャリテ「小山ロール」であり、ひいては「日本のお菓子」なのです。

オープンから今までエスコヤマ夏の恒例社内イベントとして、スタッフや家族の皆さまをお誘いして共に美味しく楽しい時間を過ごす「こやまつり」 今年は新入社員を含め新しいログハウスゾーンも使い開催しました。 今年は約150名の方々が参加してくださり美味しく楽しい時間を過ごせました。 (スタッフが企画してくれたお店とメニュー) ⚫︎つけ麺 ○店名：【麺匠 麦と進】 ○メニュー名：【熟成3日自家製麺つけ麺】 ⚫︎クレープ ○店名：【クレープスタンド ES】 ○メニュー名：【白桃と赤い果実のクレープ】 ⚫︎自家製ハム ○店名：【ハムール・デュ・ジャンボン】 ○メニュー名：【こだわりの自家製ポーク・チキンハム】 ⚫︎ガーリックシュリンプ ○店名：【SUMMER⭐SHRIMPIC】 ○メニュー名：【ガーリックシュリンプ、シトラスソーダ】 ⚫︎そうめん ○店名：【ＳＯーＭＥＮ】 ○メニュー名：【創作そうめん】 ⚫︎チヂミ ○店名：【34치즈미】 ○メニュー名：【チヂミ】 ⚫︎唐揚げ ○店名：【karaagé japonais de Horié】 ○メニュー名：【ポテトと唐揚げ】 ⚫︎おにぎり・フランクフルト ○店名：【F.O.Y】 ○メニュー名：【フランクフルト、おにぎり、焼きそば】 ⚫︎スムージー ○店名：【ベリーパラダイス】 ○メニュー名：【ブルーベリースムージー】 ⚫︎マンゴーのスイーツ ○店名：【小山糖水】 ○メニュー名：【楊枝甘露】 ⚫︎花火とバルーンアート

求める人物像 この人と仕事がしたいと思ったら、人数は決めずどんどん入れています。 自分のことだけでなく人のことを考えられる人を採用したいという思いが強くなっています。 教えられたことを自分の考えている基準をもって誠実にこなせる人は、 スキルアップして、能力があがると余裕が生まれます。 余裕がでてくると人のことを考えられるようになります。 教えられたことを、きっちりやらないと気が済まないような真面目な人がいいですね。 面接は、若い子も色々参加させて、みんなで正しく見たいという思いで面接しています。 面接にみんなで望むと先輩の勉強になりますから。 先輩の勉強の場を新人に見せてあげる場でもあります。全てに意味があります。 研修旅行はスペインバスク＆フレンチバスクへ！ 小山シェフの庭へのこだわり エスコヤマの庭には、専門の庭師、松下さんがいらっしゃいます。 小山シェフにとっては、お菓子でのおもてなしと同じに、庭でどうやってもてなすのか、というとこころにとてもこだわっています。 シェフはとにかく人を驚かせることが生きがいのようで、出てくるアイデアがユニークで 庭師の松下さんはいつも驚きながら形にしていくことを楽しんでいるのです。 例えば庭に鳥やクワガタを呼ぼうってことも真剣に議論します。 三田の本店に来たら、お菓子はもちろん、お庭もぜひ堪能してみてくださいね。 [show-3.jpg]