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ゆう月が手掛ける会席料理大学 和食プロネットのレシピ動画です。 ゆう月でまさに今（2023年夏）会席料理の一品として提供しているレシピです。 ぜひご覧ください！ ［煮物碗｜真鯛の葵とろろ仕立て］ 収録内容 【材料の分量】 オクラ ５本 長芋 50g 一番だし 100cc 薄口醤油 10g 真鯛 20g 三つ葉 ３本 食塩（下処理用）適量 藻塩（味付用）適量 食用菊 3〜４枚 青ゆず 適量 【葵とろろを用意する】 1. オクラのヘタを切り落とす 2. ガクの部分を回して剥き取る 3. オクラを板ずりする まな板にオクラを並べ塩を振って両手で前後に擦ります 4. お湯を沸かす この時同時に氷水も用意しておきましょう 5. 塩のついたままのオクラを入れ2分程度茹でる オクラは浮くのでできれば落とし蓋をするかお箸でかえしながら全体がムラなく茹で上がるようにします 時間の目安は大きさによりますが1分半から2分、抑えてみて少し沈むような感覚を見極めましょう 6. 茹で上がったら氷水にとり冷ます 熱が取れたら水分を切っておきます キッチンペーパーでしっかり水気を切っておきましょう 7. オクラの種を取る オクラを縦に割き中の白い種を取り除きます 8. 長芋をする 卸金の目の細かい方で回すようにすりおろします 9. 一番出汁を取り必要分冷やす 10. オクラ ナガイモ 一番出汁をボウルに合わせる 分量の目安は書いてありますが、お好みの柔らかさは出汁の量で調整してください 11. ハンドブレンダーで撹拌する オクラの食感をしっかり残したい場合は 叩いて混ぜ合わせるといいでしょう 12. 薄口醤油を加えて味を整える そして出来上がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておきます 【椀種を用意する】 13. 椀種の鯛を用意する 柵にした鯛の皮を炙っておきます 裏返して身に塩を当てて寝かせておきます 14. バットに置き蒸し器で火が通るまで蒸す 15. お湯を用意し三つ葉を茹でる 熱湯に塩を入れまず茎の部分をお湯につけます 10秒ほど経ったら葉の部分も浸けてさらに10秒ほどで氷水に取ります そして寸切りにカットしておきます 16. ボウルに鯛を入れお箸でざっくり潰しながら三つ葉を混ぜ合わせる さらに天然塩を少量加えて塩味を整えておきます 【盛り付け】 17. 使用する器をしっかり冷蔵庫で冷やしておく 18. 器を用意し葵とろろを流し入れる 19. 葵とろろの中央に椀種の鯛と三つ葉を盛り付ける 20. 鯛の上に菊の花びらを天盛りする 21. 青ゆずの皮を剃って振りかける

株式会社 アイエスではゆう月の飲食店業務と併せて、 とても重要な業務として「会席料理大学 和食プロネット」の運営があります。 和食プロネットとは… プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。 現役で料亭の会席料理を作り続けるプロの料理人の視点で作られた動画を見て、 実践できたり、会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらえたりし、 自発性を持ちつつ、交流ができる新しい板前修行の形を実現しているサービスです。 [和食プロネットとして制作しているYouTube動画です] 株式会社 アイエス 料亭 ゆう月に入社されると、 ゆう月の日々の店舗業務として調理や接客などもする傍ら、 この和食プロネットの運営業務にも携わってもらいます。 その内容は、個人の特性を見て決めますが、 SNS広報など、若い方の感性を活かせる業務をしてもらいたいと思っています。 [動画撮影風景] またモニター役として日常の業務と並行して講座を体験していただき、 ご自身の上達と和食プロネットのサービス向上を加速させていきます。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 公式サイトや動画をご覧になって、ぜひ気になった方は常に企業実習も受け付けていますので、ぜひお問合せください。 企業実習応募ページ https://www.career-map.biz/internship/39164 和食プロネットについて気になる方はぜひ注目記事でアップしているYouTube動画ご覧ください！

株式会社アイエスの中で料亭ゆう月の店舗営業と並ぶ事業である日本料理のオンラインレッスン「会席料理大学 和食プロネット」 その和食プロネットのYouTubeチャンネルで新しい動画をアップしました！ 今回の動画は「これから料理の修行を始めようとしている人が大きな店で働くと良いのか？小さな店で働くと良いのか？そのメリットデメリットは？どんな性格の人にどちらが向いているのか？」などについて詳しく解説しています。 きっと皆さんの参考にもなると思いますのでぜひご覧ください！ そして、株式会社 アイエス ゆう月に就職した場合、この和食プロネットの運営も業務の一つになるので、そのことについてもご確認ください！

料亭ゆう月が運営する和食オンライン講座＆サロン「会席料理大学和食プロネット」のYouTube動画として公開しています。 ぜひ、参考にしてください。 この和食プロネット運営もゆう月の業務の一環です。

9月も継続してご提供中、 おまかせの会席の前菜を動画にしました。 お料理はもちろん、こういった動画制作も社員としての業務の一つです。

京野菜の京夏ずきんやカモ茄子、 肉吸い風のお椀、 京丹波高原豚を使った角煮、 土佐酢を泡にした酢物、 などなど、 京都の食材、旬の素材を扱い、料理を通して技術を向上させることができます！ 詳しくは一番下のリンクより、 サイトの料理ページやゆう月の事業の一つでもあるオンラインレッスンプログラム「会席料理大学 和食プロネット」の豚の角煮レシピ動画をご覧いただけます。 8月の御献立 [DSC_6174.jpg] 前菜  美山湯葉の美味出汁山掛け 川海老の唐揚げ 長芋のすぐき菜寿司 へしこフレーク 生ハムの芋茎巻き 京夏ずきん 酢取り茗荷 [DSC_6164.jpg] 煮物椀 丹波牛の肉吸い仕立て 梅肉添え [DSC_6206.jpg] 御造り 本鮪の平造り 間八のそぎ造り  昆布割醤油 芽物一式 [DSC_6182.jpg] 焼き物 鱸のオイル焼き 万願寺ソース添え 水雲の土佐酢漬け 花蓮根 [DSC_6235.jpg] 焚合 京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け 温度玉子添え とき芥子 [DSC_6212.jpg] 油物 賀茂なすと叩き海老の博多揚げ 岩塩添え 丸十チップス 玉蜀黍のかき揚げ 青唐 [DSC_6216.jpg] 酢乃物 万願寺甘とうの炭火焼き 蛇腹胡瓜  泡酢のせ [DSC_6187.jpg] 留椀 八丁味噌仕立て 御飯 鰻と牛蒡の炊き込み御飯 香乃物 三種盛り合わせ [DSC_6244.jpg] 水菓子 栗と黒豆のゆう月ロール 季節の果物 柑橘ジュレ ゆう月の公式サイト 山百合会席のページはこちら ＞詳しくみる 角煮動画はこちら ＞詳しくみる

[DSC_5730.jpg] ゆう月では毎年7月と8月に天然鮎を使用した 期間限定の会席料理を提供しています。 養殖鮎は一切使わず、 地元を流れる由良川の上流にあたる 南丹市美山町の天然鮎のみを使用、 [IMG_4200のコピー.jpg] [IMG_4196.JPG] 料理長の通山が直接、鮎釣りをされている方のところへ買い付けに行き、 生きの良い鮎を１尾ずつ選んで生きたままお店へ持ち帰っています。 [DSC_6390.jpg] [DSC_6401.jpg] 今回は持ち帰ってすぐに 次の日の予約のために何尾かは捌いたり開いたりして一夜漬けに仕込み、 背越し、塩焼き、天ぷら用は予約当日に準備しています。 ゆう月では、 美山の天然鮎を始め、京都産や報恩寺産の筍、 丹波牛、松葉蟹など、 旬の代表的な素材を扱い学ぶことができます。 ゆう月の鮎料理の献立はこちら ＞詳しく見る

玄関やお手洗い、客室など各所にお客様に季節を感じていただける生け花を週替わりぐらいのスパンで用意します。 使用する花材は購入するものや庭園の花木を使用します。 現在は料理長の私、通山が生けていますが、ゆう月へ就職した社員の中で興味のある人には率先して経験を積み担当してもらいたいと考えています。 季節感や花材のバランス、色の組み合わせなどは料理の盛り付けにも通じるものがあるので勉強になるでしょう！

【10月限定会席料理】 松茸会席　13,000円 松茸づくし会席　29,000円 現在、１ヶ月限定の会席料理を提供しています。 松茸会席は定番の松茸の炭火焼きと土瓶蒸し、松茸飯を旬の料理と一緒に楽しめる会席で、 松茸づくし会席は先付けからご飯まで全ての料理に松茸を使った松茸を堪能できるコースです。 定番料理を食べたい人、松茸を堪能したい人、お客様の希望に合わせて選んでいただけるように用意しています。

正社員勤務する従業員は当社が保有するアパートに割安で入居することができます。 □住居情報 名称：オブリガードアイ 住所：京都府綾部市味方町石風呂（味方北信号近く） 家賃：30,000円（敷金 礼金なし） 間取：2DK（専有面積 39.74㎡） 設備：エアコン設置 全室照明付き  駐車場1台分付   □通勤情報 勤務地まで8.5km 車で約15分 自転車で約30分 □近隣情報 JR山陰本線 綾部駅まで徒歩21分 車で5分圏内にある施設 [apart1.jpeg] 全室照明付き 電話線 光ケーブル テレビアンテナあり [apart7.jpeg] バス＆トイレ（セパレート） 【詳しくは、弊社HPをご確認ください。】 https://www.ioriyuzuki.com/recruit/apartment.html

当店でお出ししている「夏の会席料理」を紹介します。 料理長が旬の食材を厳選して月替りで献立を組むゆう月の顔とも言える会席料理です。

京都・奥綾部。人里離れた山間に溶けこむようにしてあるのが、私たちのお店「ゆう月」です。 社長と料理長が二人三脚で、ゆう月らしい「おもてなしのカタチ」を作りあげてきました。 すべてはとても語りつくせませんが、私たちの思いの一部を知っていただけたら嬉しく思います。 “その瞬間にできる最高のおもてなしを”  ゆう月はちいさなお店ですが、調理場、ホール、送迎、それぞれが自分の持ち場を守りながら、しっかり連携しています。可能なことはシステム化することで、お客様をお待たせしない、タイミングを逃さずお出迎えをするなどのサービスを実現。また、今どうすべきかを迷ったときは、お客様にありがとうと言っていただけるかどうかを、各自が行動基準にしています。一人一人がその瞬間にできる最高のおもてなしを心がけています。 [omotenashi2.jpg] “気軽に会えないからこそ、気持ちを伝えるメニューを企画しました。”  なかなか外食がしにくい昨今。だからこそお客様に喜んでもらえるサービスを企画しました。例えばBBQのデリバリー。具材以外にロースター、トング、お箸まで、お食事のための一式をセットにしました。また、「記念日パーティープラン」は、丹波牛のローストビーフ・カラフルな手まり寿司・メッセージ入りスイーツがセットになっていて、おじいちゃんおばあちゃんからお孫さんへのプレゼントとしても大好評です。気軽に会えない時だからこそ、気持ちはきちんと伝えたい、そんな思いを叶えるお手伝いが出来たらうれしいですね。 [partyplan1.jpg] “一流の技術を自宅で学べる、オンライン学習サービスをはじめます。”  ゆう月のホームページでは、お品書きだけでなく、調理風景や盛り付けなどを動画で紹介しています。個別料理のレシピや作業風景も惜しみなく公開。今後は料理長の技術を動画で配信する、オンライン学習サービスも始めていきます。料理人を志す若い人たちに、技術がしっかり伝承されることを願っています！ 調理風景やレシピの動画はこちらからご覧いただけます。 ＊ゆう月のホームページ＞ギャラリー＞動画集https://www.ioriyuzuki.com/company/movie.html [IMG_0307.jpg]