銀座の名店が、専門学校生を受け入れる理由
2021.11.18
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寿司職人の世界では長年、中学や高校を卒業したら弟子入りして修行を積み重ね、
10年以上かけてプロや独立を目指す仕組みが一般的でした。
青空の店主である高橋さんも高校卒業後、「鮨屋がかっこよくみえた」ことをきっかけに、
札幌の『すし善』に弟子入り。
3年間の修行後、今度は東京・銀座の名店『すきやばし次郎』で、店主・小野二郎さんの元で12年ほど研鑽を
積み重ねた2006年、念願の独立を果たします。
その後、多くの弟子を「板前見習い」として受け入れてきましたが、
やはりその多くは高橋さんと同じような流れでこの世界に飛び込んでいます。
しかし2年前、ある専門学校生を受け入れたことから、専門学校生に対しても広く門戸を広げようという
流れができたといいます。
高橋さん
「大阪にある、調理師専門学校の卒業を間近に控えた韓国出身の学生が、アポなしで店に飛び込んできました。
プロの寿司職人を目指したいという、本人の真剣なまなざしや心意気を受け止め、受け入れることに。
今年3年目を迎えていますが、今も変わらず真剣に目の前の仕事に向き合って精進しています」
韓国籍ということもあって、日本で働くには年間40万円のビザが必要とのことでしたが、
ビザ代は全額、高橋さんが負担しているそうです。
そして21年10月、青空で修行を積んだ弟子が銀座に自分の店を開店させたこともあって今回、
両店舗で活躍してもらえる方をこれまで以上に広く募集するため、キャリアマップへの掲載に踏み切ったといいます。
高橋さん曰く、調理師専門学校の学生の多くは、フレンチやイタリアン、中華等を志望しており、
寿司職人を目指す割合は少数だとのこと。
しかし近年、世界中で鮨ブームが続いており、特に青空のような国内トップクラスの名店で修行を積めば将来、
世界のどんなところに行っても一生、現役で活躍できるといいます。
高橋さん
「本当に実力のある寿司職人は、自然と周りから『うちでぜひ店を出してほしい』という声を常に掛けられるから、
決して仕事がなくなるようなことはありません。
当店で真面目に修行をすれば高度な技術だけでなく、多くの人から愛される『人間力』を身につけることができる。
だからこそ、一生現役で活躍できる寿司職人を本気で目指すなら、青空で地道に修行を積んでほしいと思いますし、
私をはじめとした周りの先輩たちが、責任を持ってフォローしていきます」
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2023.12.11
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日本ミシュランタイヤが１２月５日都内で行った「『ミシュランガイド東京２０２４』掲載店発表セレモニー」にて、３年ぶりの新三つ星店に弊店が選ばれました。
店主の高橋青空は式典で登壇し、「自分がぶれないように普段は何の評価も気にしていませんでしたが、今日だけは喜びたいと思います」とコメントしました。
今後より一層身を引き締め、お客様に最高の味と時間を楽しんでいただけるよう
お店一丸となって切磋琢磨し続けたいと思います！
当店では2025年卒予定の調理師専門学校の生徒のインターンシップを随時受け付けております。
ご興味がある方はお問い合わせください。
2022.11.29
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NPO法人FUUDOの主催する無農薬の米作りプロジェクトが南魚沼でスタートしてから早１４年。
当店はプロジェクト発足時からのメンバーとして、毎年２回の田植えと稲刈りに参加しています。
今回は９月２５日に行われた稲刈りの様子をお伝えします。
NPO法人FUUDOは「Foodと風土が未来をつくる。」をコンセプトに、東京にお店を構える
ミシュラン星付き店のお料理人が中心となって、食べ物が作られる現場を学びながら
食の未来について考えるプロジェクト。
日本の農業を知り、お米のありがたさを感じ、生産者の現場を体験することなどで食材を
大切にする気持ちをはぐくむ目的で2009年からスタートしました。
[５月に自分たちで植えた稲の苗が美しく黄金に輝く稲穂に]
秋晴れにめぐまれ、絶好の稲刈り日和！ 東京から名店の料理人やスタッフがあつまり、
ワイワイとにぎやかに稲を刈っていきます。
[あっという間に刈られた稲の束が出来ていきました！]
稲刈り、落穂ひろい、はざ掛け、と手慣れた様子で作業は進められていきます。
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青空メンバーも手際よく作業をしていました！
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プロジェクト代表である日本料理・元麻布「かんだ」の神田裕行シェフ、神楽坂石かわの
石川秀樹シェフ、当店店主の高橋青空もしっかりと働いていました。
稲刈り終了後は温泉にはいり、恒例となった料理人交流ディナーが開催され、心もおなかも
満たされる一日となりました。
後日送られてきた新米のおいしかったこと。。また来年の田植えが楽しみです(^^♪
[お疲れさまでした！]
