OUR PEOPLE / 社員紹介
- 調理
- 境 佑太
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- 神戸
- 育成調理師専門学校出身
一流の和食料理人を目指し欽山へ
私は新卒で欽山に入社しました。和食の料理人を目指していたので、京都の割烹なども視野に入れ就職活動を行いましたが、扱う食材の素晴らしさや既製品などは一切使わず、魚なども１匹丸ごと仕入れて、すべて材料から手作りするところ、また高級料亭旅館としての佇まいにも惹かれ、入社を希望しました。中でも決め手となったのは、「誰でも基礎をしっかり身につけ、コツコツと積み上げていけば腕のよい料理人になれる。厳しいと思うけれど頑張りや」という料理長の深い愛情が感じられる温かい言葉。入社3年目の今は八寸場（懐石料理において、先付けや前菜の調理や盛り付け作業を担う）を任され徐々に経験を積んでいっているところです。
UPDATE:2025.01.24
いろんな経験をしてみたい方には最高の職場
入社してみてよかったなと感じることは、和食の料理人として腕を磨くためのいろんな経験ができること。新鮮な旬の食材を仕入れて調理する割烹や旅館は他にもありますが、魚を仕入れる際も切り身などではなく、毎回１匹丸ごと仕入れて、一からさばいて調理しているところは、そう多くはありません。調理作業としては魚をさばくところから始めることになるので、やるべきことは増えますが、調理人としてのスキルや知識、仕事の幅は広げることができます。またウロコ取りや内臓だし、血合いの取り除きなどの下処理を自ら行うからこそ、どうすればより最高の料理に仕上げることができるのか、気づけることも多いし、その後の工程にも活きてきます。
UPDATE:2025.01.24
経験が少しずつ積み重なって自信に変わっていく
仕事は正直言って大変です。高級料亭旅館として、一流料亭に並ぶお料理をお客様にご提供するためには、味や料理の美しさはもちろん、提供する温度やタイミング、衛生面、安全面など、すべてにおいて完璧でなければいけません。そのためには些細なことであっても、ありとあらゆるところに目を配る必要があります。今はまだ食材の断面をいかに美しく、寸法のバラツキなく切れるかなどを追求しているところですが、何度も繰り返しやり続けていると、「こうすればいいのか」と思う瞬間が必ずやってきます。少しずつではありますが、日々の成長を感じることができるのがこの仕事の魅力。経験が少しずつ積み重なって、自分の自信へと変わっていきます。
UPDATE:2025.01.24
