スタッフには一度、店のコース料理を味わってもらい、お客様と同じ体験をしてもらっています。お店によっては、自店で出しているお料理をスタッフが食べたことがなかったり、試作しようと思っても高くて食材が買えなかったりして、新規メニュー開発の苦労もあると聞きます。

ここではお客様にお出しするレベルにない食材の部位（といっても充分おいしく食べられるところなのですが）は、試作にどんどん使います。本物を使うから、試作も真剣勝負。基本的に試作は、何の食材を使っても、どんなメニューを選ぶかも自由。今ある定番コース料理の流れを崩さず、その中の一品として置き換えられるようなメニューを開発してもらっています。試作しては皆に味わってもらい、アドバイスをもらいながら何度もトライしています。

薪火の肉料理は結構お腹にズシリときます。つい最近では、酸味と甘味がマッチして、お肉の脂をサラリと流してくれる梨のソルベの試作品が、メニューに採用されました。自分の考えた料理が、正式にメニューとして加えられる達成感は、喜びもひとしおです。店がカウンター席のみということもあり、召し上がったお客様から直接ご感想をいただけるのも、この店ならではです。

仕込みが終わって夜の営業時間前に全員でいただく「まかない」は、特に担当もメニューも決まっていません。作りたい人が、使いたい材料を自由にセレクトして用意しています。イタリアン出身者がいるので、フォカッチャとパスタの組み合わせの日もあります。仲間に自分の作ったものを食べてもらい、直接感想がもらえるのもよい刺激となります。まかないから試作メニューに発展することもあり、店でやっていること全てが学びになります。

入って日が浅くても皿洗いや掃除ばかりではなく、希望を聞いて早いうちから調理を任せてもらえます。そうすることで、料理人としての技術だけでなく、お客様への接し方やスタッフ同士のコミュニケーション、料理に対する考え方を学ぶことができ、どんな想いでその行動や発言をするのかなどの心構えまで感じ取れるため、日々成長できます。店舗移転のため、スタッフが総入れ替えとなってからまだ1年も経っていませんが、「鈴田式イズム」はこれからも継承されていきます。

ぜひ一緒に、素材を活かし、おいしいものをたくさん追求していきましょう！