天ぷらを学び、独立したい人はココ！97年続く天ぷら専門店【与太呂】
2024.06.17
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寿司と並んで和食の代名詞になっている「天ぷら」
日本ならではの食文化を楽しみに、与太呂にも連日多くのお客様がご来店になります。
今回は私たちが約100年にわたり守り継いできた「天ぷら」の魅力、そしてその価値を未来へ継承するための展望についてお伝えします。
天ぷらの特徴
天ぷらは日本料理の中でも特に繊細であり、創造性豊かな料理です。寿司のように、食材を寝かせる・漬け込むなど仕込んで使う調理とは異なり、食材をそのまま用いることで、その持ち味を最大限に引き出します。
天ぷらは「待つ料理」
天ぷらは言うなれば「待つ料理」です。天ぷら粉をつくり、衣をつける瞬間を見極めて油に入れ、色、音、香りが変化していくさまをただ見つめる。食材が“今だよ！”と教えてくれるのをひたすら待つのです。ただ火を通せばよいのではなく、いかに、“もっとも美味しい瞬間を切り取るか”が、天ぷら職人の腕の見せ所。忍耐力を要しますが、料理に没頭したいという人には向いている世界だと思います。
「いくらでも食べられる」極上の天ぷらを提供するには
胃もたれせず、軽くてふんわりとした極上の天ぷらを提供するには、油の温度管理や揚げの技術に加え、天ぷら粉の仕込み・混ぜ方とタイミングがとても重要です。グルテンを避けて食材をくぐらせる技を身につけるには、相応の経験が必要です。
下積みなし、一年目から本格的な天ぷら技術を学べます
“下積みが長い”という印象のある天ぷらの世界ですが、与太呂ではあえて“下積み期間”を設けていません。一人前になるまでには、やはりそれなりに時間がかかるからこそ、一年目から脇鍋で温度や火加減、てんぷら粉の作り方、揚げ方をレクチャー。過去には入社二年目で、カウンターでの天ぷら調理を任された先輩もいます。仕事は、ひと通りの業務を経験し、それを究めていく過程が楽しいもの。その楽しさを味わいながら腕を磨き、自分のオリジナルを見つけて欲しいと思っています。
三年目で料理長、新規出店を可能にする制度を計画中
与太呂では、長年培ってきた技術の継承と、社員のキャリアパスを支援するために、いくつかのビジョンを掲げています。お店を切り回せるようになった社員には、個室とカウンターのみの小規模な路面店で活躍する選択肢を用意し、ゆくゆくは経営を委託をする制度を考案中。2027年までにその一号店をオープンさせたいと考えています。
またその先には、海外のお客様からの「私たちの国にも、この天ぷらがあったらいいのに！」との声にお応えするべく、海外出店も視野に入れた事業展開を予定しています。「天ぷら」という日本の伝統料理や、与太呂の今後の事業展開、新たな食文化の交流に関心のある方は是非仲間に加わってください。お待ちしています！
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与太呂では長年培ってきた経験と技術を新卒生の皆さんにお伝えして、天ぷらの魅力と奥深さを知ってもらいたいと考えています。
今後の展望として新店舗の出店も計画してをおり、ゆくゆくは海外進出も視野に入れています。
そこに協力してくれる人、海外に興味のある方をどんどん採用していきたいと思っています。
“「上方天ぷら」”
野菜を中心に綿実油で揚げた天ぷらを、お塩で食べる。
今では当たり前ですが、「上方天ぷら」と言われ大阪発祥の文化です。
与太呂はその中でも老舗で、料理と文化を楽しみに日本はもちろん
世界中からたくさんのお客様がご来店されます。
“天ぷらの特徴”
天ぷらは食材の持つ魅力を最大限に引き出す調理法だと考えています。
下味を入れるなどの処理はせず、その食材の良さをどうすれば一番引き出せるかを毎日、ただひたすら向き合う。人の成長と、とてもよく似ています。
“食材へのこだわりと取り組み”
与太呂では先輩と一緒に市場に行くので、食材の目利きができるようになります。
また農家さんに会いに行き、一般的には流通していないこだわりの食材を知ることができます。
“一つの職を極めることが世界への近道”
近年AIの発達により、一つのことを突き詰める技術職が今後、貴重な人材になってくると思います。いわゆる「職人」です。ぜひ与太呂で多くを学び「天ぷら職人」として将来、日本や世界で活躍する人に
なってくれることを願います。
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