料理人として大切なことは、一番に清潔感、二番にプロ意識、三番に自分の方向性です。方向性については経験を積む中で、「自分はこれ」というものを決めるわけですが、何をするにも最初からうまくいくことは一つもありません。ましてや料理は、形のないものをあつかう総合芸術。素材に味をつけるだけでなく、五感（リズム・光・音・香・味）を通じて空間をも彩る。それができるようになるには、やはり15年、20年という継続が必要となります。
私自身、この50年の間に３つの店の料理長を務めました。祇園丸山を含め、いずれの店でも他にはないスペシャリティを築きあげましたが、それも日々の継続があってのことです。さらに、時間をかけて作り上げるものには、いろんな人の力が集約される。そこから生まれる感謝と信頼が、自身の土台をより確かなものにしていきます。
まずは、「日本料理、京料理が好き」 という気持ちを大事にしてください。好きだから上達したいというモチベーションが、やがて世界に羽ばたく力となります。はじめは、報告・連絡・相談、できることから続けること。そうすればある時かならず、自分だけの道が開けますよ。
代表取締役 丸山 嘉桜
