OUR PEOPLE / 社員紹介
- 板前
- 深澤 玄
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- 銀座本店
- -出身
子供の頃から寿司職人を目指す
釣り好きの父の影響で、子供の頃から釣った魚を握りずしなどにして食べていたことから、将来寿司職人になることを決めていました。
ただ親から「大学は出ておきなさい」といわれ、仕事でも活かせそうな「水産学部」を選択。
寿司屋でバイトもしながら卒業し、その後大将が自分と同じ北海道出身という縁や、銀座でトップクラスの店という評価に魅力を感じて、青空に入門しました。
7年ほど修業を積んで、今は3番手としてヒラメやシマアジなど比較的大きな魚をさばいたり、最近では穴子も担当するように。
穴子は仕込みがとても難しく、1か月程度は集中して仕事終わりの後、穴子をさばく練習を繰り返して
習得できました。
UPDATE:2021.11.18
「人に見られる意識」が変わる
この世界に入って最も自分が成長したなと思う部分は、人から見られる意識という点。
料理の味だけではなく身だしなみや言葉遣い、しぐさや所作など細かい部分までお客様に見られているからこそ、日々緊張感を持って仕事に臨む意識が高まりました。
また今はお客様と会話する機会も増えていますが、その際に役立っているのが、大学時代に学んだ水産学や魚の知識。
お出しした料理に使われている魚の特徴や漁獲方法等をご説明すると、とても喜んでいただけるので、大学で学んでよかったなと思っています。
今後、握り以外で最も難易度の高いとされる「卵焼き」にこれから挑戦しようとしています。
UPDATE:2021.11.18
仕込みも、気遣いも一流
青空の魅力は、厳選した食材を仕入れ、一切の妥協をすることなく仕込むこと。
その上で「気遣いのスペシャリスト」である大将が、お客様に対して最高のタイミングでお出しして、
最もその食材を美味しく食べてもらえるような環境を創り出すことができる点です。
そうした大将の背中を見ながら、卵焼きと同様に握りの練習も地道に続けています。
お客様が少ない時などに、自分が握ったお寿司をお客様にお出しできるチャンスが不意に訪れるので、
そのチャンスを逃さないように、常に準備することを心掛けています。
お寿司や料理が好きで、なおかつ人と話すのが好きな方にぜひ青空に来てほしいですね。
UPDATE:2021.11.18
