20代が切磋琢磨し合う本格日本料理店とは？
2024.04.25
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日本文化を語るうえでその中心となる町・京都。「一子相伝なかむら」は京都の街中に佇む知る人ぞ知る日本料理の名店です。そんな、一子相伝なかむらは、20代のスタッフが多数在籍。イマドキの若者を魅了する同店のリアルに迫ります。
■お客様への配慮が行き届いた料理を学べる
お客様においしい料理を提供するのは、お店の最重要ミッションです。ですが、「おいしい」は簡単なことではありません。暑いときは塩味の強いものを欲するように、お客様の様子やシチュエーション、季節や体調によっても求める「おいしい」は変わります。当店ではサービススタッフからしっかりとお客様の様子を聞き、味や盛り付けを変えながらお料理を提供しています。
また、工程や手順などの理由もしっかりと伝え、頭を使ってイメージをし考える習慣を身に付け創意工夫のできる料理人を育成しています。
■ある若手社員の一日
9:00～ 出勤・打ち合わせ
お客様の情報共有、献立の確認などを行います。昼営業があるときは省略し、12:00の営業に備えて準備をします。
9:30～12:00 仕込み
12:00～13:00 休憩・昼食
昼営業があるときはこの時間は営業時間となります
13:00～15:00 夜の仕込み、まかない作り
15:00～17:30 休憩・夕食
18:00～21:00 夜営業
21:00～22:00 片付け・退勤
残業はだいたい1～2時間程度で、残業代は全額支給されます。
■しっかり休める環境
体を粉にして働くのではなく、眠ったり体を休めて頭を使ったりという時間も大切。当店では完全週休2日制でお店を閉めています。また、昼営業は週2日に固定しています。夏季・冬季の休暇は連休なのでリフレッシュできますよ。
■「やりたい」という意欲を育ててくれる
お休みを使って魚屋さんで水洗いや捌きの練習をさせてもらったり、包丁を学びたいという社員に堺の包丁職人を訪ね包丁の製造過程を見学させてもらったりと、意欲のあるスタッフは会社が全力でサポートします。
■他店の技術を見れる機会も！幅広い経験ができる
定期的にさまざまな料亭と一緒にコース料理を作る機会があります。通常料理人はいくつもお店を渡りながらさまざまな経験を積みますが、当店では他店の技術を間近で見ることができます。さらに、TVや雑誌といった取材も多く、媒体に合わせた料理を用意するといったイレギュラーな対応を見る機会も。台湾のエバー航空の機内食を監修していることから、海外のシェフが研修に来るといった経験もできます。
■多様な福利厚生
住宅手当や遠方のスタッフへの借り上げ社宅など、住宅補助をご用意しています。また、社員同士の親睦を深める忘新年会やBBQ、慰安旅行なども行います。
また、親方の出自である天龍寺での社外教育も数年に一度開催。座禅や精進料理を体験することができます。お店のルーツも学んでいます。
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2024.10.10
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過日、マカオにある現地MGMホテルにて京都の文化・京料理を正しく伝え広めるべく、延べ230食の会席料理を提供させて頂きました。
世界中に日本食が普及してきた今や、
現地のシェフはもちろんのこと、若い世代のスタッフの方々の多くも日本料理の主要な調味料に高い理解を持ち、普段の献立にはコアなものまで積極的に取り入れている様子を伺いました。
今回は異国の地にありながらもそういったスッタフの方々の力に支えられ、我々が普段段京都で作る料理を全て一から現地でお作りし、召し上がって頂きました。
今の時代、和洋中問わず調理師を志しておられる学生の方々の中には将来、期せずして海外に出て調理師として働くということは当然あると思います。
また就職先に海外出身の方が在籍、といったケースも当然考えられます。
どんな場合においても総じて伝達、コミュニケーション上の言語能力、読解力はとも重要な役割を持ちます。
その一方で、料理という言語だけで調理師同士が、またお客様とも会話ができるというのはこの職の魅力ではないでしょうか。
