調理部門は、レストランと宴会があります。
どちらも「切る」ことから始まります。最初はオレンジ1ケース、タマネギのスライス1ケースなど、冷製料理やソースに使うものをカットする担当です。野菜が届くと、状態に合わせて置き場所を変える、湯剥きは何秒がいいか、栄養がどこに多いかなど丁寧に教わります。ちょっとしたことで、全く味が変わるので、これも貴重な学びです。

半年くらいしてひと通り流れを覚えたら、次は温かい料理です。慣れてくると、お客様の前でオムレツ作りを実演することもあります。これはお客様の反応が直に分かり、励みになります。

その後、肉や魚を捌く担当へ回ると、どうやったら肉を美味しく焼けるのか、もう一度振り返ることができます。振り返ることで全体が分かり、理解が深まります。肉は一括して宴会場のキッチンで切るので、レストランでは焼くだけということもあります。

仕事は早番と遅番があります。早番は、朝食のスタンバイ、営業中の料理出しと翌日の仕込み、最後に片付けです。遅番は、早番の仕事が残っていたら手伝い、夜のメニューを仕込みます。ビュッフェがあるときはその仕込みもして、営業に備えます。

おいしいものを作りたいと思っている人に仲間になってほしいです。
ゆくゆくは一番高い帽子をかぶるシェフになるぞ、自分の店を持つぞ、という意気込みで働いてもらえると、教え甲斐もあります。
そんな人は、スポンジのように吸収し、先輩や周りを観察して、何事にも一生懸命です。人一倍努力もするから、成長も早いです。「おいしいものが作りたい」と愛情を持って作ったお料理の先に、お客様に喜んでいただく顔を想像し、取り組んでいただきたいです。

諦めないで続けられることも重要です。夢を持って料理人として就職しても、途中で挫折してしまうと、とても残念です。立ち止まってもいい、振り返ってもいい、後戻りしてもいい。そんなときにはバックアップしてあげるから、とにかく前に進む。シェフになるレールはこちらで用意します。ここに来るからには、生涯料理人としてやっていきたいと言ってもらいたいです。

働いていると、いくつかのターニングポイントを迎えます。チャンスは待っていても、来てくれません。自分でつかみに行くかどうかで、未来が変わります。積んだ経験すべてを糧にして、人生を切り拓いていってほしいと思います。