【シリーズ／キッチンコンペ2023】メイン部門_保田 英訓

今回は、ラグナヴェールスカイテラスのシェフから＂エスクリキッチンのお仕事内容・やりがい＂についてのご紹介です！！ チームで結婚式を創り上げるエスクリに興味がある方は、是非ご覧ください♪

今年も開催が決定したキッチンカップ！！ エスクリが開催する社内キッチンコンペティションです(*'▽') スタッフの技術向上と料理のクオリティ向上を目的とし、今回で4回目の開催となります！ 役職や勤続年数に関わらず社内調理部門所属の全スタッフが参加可能となっており、 前回は入社3年目の20代前半のパテイシエから業界歴40年以上のベテランシェフまで、 予選を勝ち抜いてきた幅広い世代の12名が、自らの技術と創造性を存分に発揮し、熱戦を繰り広げました！ 8月の本戦に向けてシリーズでお届けしていきますね(*'ω'*)

今回も平日の仕込み風景のご紹介です！ エスクリのキッチンはチームで一丸となってお仕事を進めていきますよ(*'ω'*) わからないことは先輩に教えてもらいながら成長できる環境です！

今回は平日の仕込み風景をお届けします♪ エスクリの会場は水・木・金の平日で週末の婚礼に向けての仕込みを行います！（月・火は休館日なのでお休みです☺） 経験の浅いメンバーは先輩社員が丁寧に指導するのでご安心くださいね！

朝の研修開始前の一枚です　(*'ω'*)　 同期の3名、最初は右も左も分からない中で一緒に悩んで笑って、共に成長していく仲間になります！ これからの成長がたのしみです！

豪華な賄いにまずは驚き、写真を撮って、みんなで一緒にいただきます(*'▽') 楽しいランチの時間になりました！

この日の賄いです(*'ω'*) グルテンフリーのパンも一緒に頂きました！ エスクリではトレーニングスタディという研修を行っており、自身がチャレンジしたい1品を賄いの時間を通じて創ることができます！ シェフや先輩社員からFBを貰えるので、とても勉強になる機会です！

今日は衛生管理の研修中です！！ 都内の一軒家レストラン ロザンジュイア広尾迎賓館で行いました！ みなさん真剣なまなざし(*'ω'*) 

101名の全体研修を経て、職種別キッチンの研修開始です！ まずは自己紹介から(*'ω'*) みなさん、まだ少し緊張ぎみです！

入社証書、社章、クレドカードを受け取り、いよいよ社会人スタートですね(*´ω｀*)

キャンバス演出を行いました♪　社会人としての決意をカラーに込めて(*'ω'*) グリーン：向上　ブルー：個性　イエロー：挑戦　ピンク：創造

2025年4月1日入社の様子(*'ω'*)　101名の新入社員が仲間入りしました！！

優勝者は　鈴木 友莉奈 さんです！！ ～Fruit du bonheur～ インタビュー♪ ◎優勝した時の気持ちは？ 名前を呼ばれた時は驚きが1番でした。 でも沢山悩んで考えて出来た一皿だったのでとても嬉しかったです！ ずっと応援してくれていた事業所のメンバーに早くあって報告したいと思いました。   ◎どんな点にこだわったか？  桃を使ったデザートはインパクトはありますが、食べづらい物が多いのです。 桃の見た目は残しつつ、スプーンやフォークだけでも食べられるという点に拘りました。   ◎大変だったことは？ テーマであるハーブを何にするかでとても迷った結果、カンパリを使おうと決めたのですが、 独特の苦味と桃の甘味に差がありすぎて、まとめるのに苦労しました。 最終的に桃、カンパリ、ノイリープラットの3つを主に使い、 少し酸味のあるアプリコットを使う事で複雑だけどバランスの取れた味に仕上がったと思います。   ◎これからの目標・抱負は？ 沢山の物を見たり食べたりして勉強をし、また新しい1皿を作れるようになりたいと思います。

優勝者は市東 義章 さんです！！ ～和牛サーロイン チーズのクロケット添えマスカルポーネとハーブのソース～ インタビュー♪ ◎優勝した時の気持ちは？ 正直、優勝したい気持ちはありましたが、「まさか優勝！？」ととても驚きました。 日々一緒に仕事をしている仲間の応援に答えることができて、嬉しさよりも安堵した気持ちの方が大きかったです（笑） シェフとしての自分に対する信頼や仲間に対する信頼を得ることができたと感じていますし、 ただイベントとして出場するだけではなく、各事業所の代表として取り組むイベントだと強く感じました。 ◎どんな点にこだわったか？  見た目で楽しめる料理にすることです。   ◎大変だったことは？  大変だったことはないですが、 あるとするなら・・各方面の期待のプレッシャーです（笑）   ◎これからの目標・抱負は？ いまいる事業所の仲間3人で決勝の場へ立つことです！

優勝者は元松 大地 さんです！！ ～稚鮎のフリット 西瓜のアンティボワーズ 鮎リエットのサンドを添えて～ インタビュー♪  ◎優勝した時の気持ちは？  いままでの努力が実った結果だと思います。とても嬉しいです！   ◎どんな点にこだわったか？  主食材をいかに生かすかということにフォーカスをあてながらも、  他の食材も更に美味しく、どう際立たせるかということにこだわりました。   ◎大変だったことは？ 日々の業務が 忙しい中、考案する時間がなかなか取れず大変でした。  ◎これからの目標・抱負は？  目標はシェフです。  抱負は常に勉強や知識を取り入れてお客様に喜ばれる料理を創ることです。  

決勝戦デセール部門テーマ　～桃とハーブ～  ミルキーフレーズ ～思い出の北海道をゲストの皆様と共有できる一皿に～ バニラたっぷりのソフトクリームをイメージし、 すぐに溶けてしまわないようにスフレグラッセにアレンジ。 少し酸味の効いたフレーズソルベを合わせて重くならないように。 食べ進めるうちに飽きないように食感にアクセントをつけたり、 別添えのソースを後からかけることでアシェットデセールにしかない付加価値を。

決勝戦デセール部門テーマ　～桃とハーブ～   富良野のラベンダー畑と 春の甘酸っぱいフレーズソルベ  旅のお土産に・・・    【パーツ紹介】   ラムレーズンバターサンド   ラベンダー蜂蜜の生キャラメル   ラベンダー風味のメレンゲ飾り   フレーズソルベ 

決勝戦デセール部門テーマ　～桃とハーブ～ 桃とハーブのコンポジション  　～バルサミコと燻製のアクセント～  ≪桃の飴飾り≫  ・バニラバルサミコアイス  ・桃ムース  ・セージのムース  ・桃のコンポート  ・生姜ダックワーズ   ≪ソース≫ ・ラズベリーソース  ・ホワイトチョコパウダー    ≪ハーブ≫ ２つのハーブでデザートに さわやかさと香りのアクセントをプラス 〇セージ  ソーセージが語源だといわれており  ハッカのようなさわやかな香りがあるのが特徴のハーブ  〇レモンタイム  レモンに似たさっぱりとした清涼感のある香りが特徴のハーブ 

決勝戦メイン部門テーマ　～牛✕チーズ～ “牛ヒレ肉ロティ“   マリーゴールド・ミモレット・グリエール   コンディマンとグラデーション  ブルーベーリービネガーと酒粕のエッセンス  

決勝戦　メイン部門テーマ　～牛✕チーズ～ 和牛サーロイン チーズのクロケット添え マスカルポーネとハーブのソース 考えイメージしたのが”皿の上でチーズフォンデュ” シュー生地にソースを入れシューを崩すとソースが流れフォンデュ風に。 チーズフォンデュやラクレット少しお洒落にした楽しめる一皿に仕上げました。 ◎牛肉 チーズのソースと合うよう、赤身多めの肉質を選び、 ベーコンを巻くことでスモークの香りを残し食欲がそそられます。 ◎ハーブ セージとタラゴン：消化促進 リラックス効果 そして乳製品の脂肪分をすっきりと感じさせる。本日にぴったりのハーブです。 ◎沖縄県産の紅芋とゴルゴンゾーラのコロッケ 加熱する事でブルーチーズの口当たりが優しくなりすりおろしリンゴで甘味をプラス。 ワインにも合うコロッケに仕上がりました。 ◎コンソメトマトとカッテージのファルシー トリュフ醤油 カッテージとカツオ節、トリュフと醤油も合わせて昆布とコンソメでマリネ、和風テイストに。 白ワインと日本酒にもよくあいます。 テーマはチーズと牛肉でしたが それに見た目の優しさをプラスし全体を”丸”で揃えました。 小さな驚きと遊び心を取り入れた“エンターテイメント“のある料理を考え続けたいと思います。

決勝戦　メイン部門テーマ　～牛とチーズ～ 特選牛フィレ肉の サヴール・ド・フロマージュ  「牛肉の女王様」であるフィレ肉と 群馬県産 ブラータチーズ ✕貴醸酒 フルムダンチーズ   

決勝戦　前菜テーマ　～鮎とスイカ～   北海道 海と大地のガトー ナージュ仕立て 　昆布とのアンサンブル    北海道の海と大地を感じる一皿に。  北海道の海と大地の恵みに着目し国内有数の食材の宝庫である北海道で漁獲量、生産率が高い食材をふんだんに使用いたしました。 魚介はサーモン、ホタテ、ウニをそれぞれ違う仕立てで使用し、野菜に関しては国内生産No１のインカの目覚め、枝豆を使用いたしました。 この料理の引き立て役として昆布は欠かせません。 昆布のうまみ成分『グルタミン酸』から得れる相乗効果により他の食材とのバランスを図りました。 私自身お気に入りのポイントとしましては北海道の形をしたパートブリゼ！！ こちらは見た目にもインパクト，可愛らしさがあると感じ使用するに至りました。 北海道で出会われたお二人、そしてゲストの方々にも北海道を感じていただけるような一皿になりました！ お二人の門出の日に花を添えれるような一皿になればよいなと思います。 

～決勝テーマ　鮎とスイカ～ 鮎のコンフィ ピサラディエール仕立て  スイカのチャツネと共に    ＊＊＊込めた想い＊＊＊ 夏の南フランス どこまでも続く海岸  青空 吹き抜ける風  この1皿でニース プロバンスを感じられるように・・・

決勝戦テーマ：鮎とスイカ   鮎のパヴェ仕立て 鮎と西瓜のデクリネゾン  ◎鮎のパヴェ  ・しっとり仕上げる為、低温調理  ・塩焼きのイメージなので皮面を香ばしく  ・鮎のフォン、鮎魚醤で旨味の補強   ◎西瓜とフルーツトマトのムースと西瓜のゼリー  ・西瓜と相性の良いフルーツトマトで程よい酸味と風味  ・鮎をまるごとリエットにし、 まろやかな鮎の風味と酢橘の香り   ◎鮎蓼とルッコラのピューレ　 鮎肝のタップナード   ・西瓜の風味そのままに  ・蓼とルッコラ、酢で蓼酢をイメージしたピューレに  ・鮎肝をニンニク、オリーブ、ケッパーで苦味、コクのあるソースに 

決勝テーマ：鮎とスイカ  稚鮎のムーレット 　～甘露煮を彷彿とさせて～ 『ブルゴーニュ地方郷土料理 　ウフ・ムーレット 　✕ 　琵琶湖名産品 小鮎の甘露煮 』 甘露煮の甘さにスイカを使用し、肝の苦みに合わせて赤ワイン煮込みに 。 ～作り手の想い～ 個性を出そうと思い温前菜を考案しました 。 また当社のコンセプトがフレンチジャポネであるため、甘露煮とフランス郷土料理を掛け合わせました 。

毎回盛り上がる社内キッチンコンペティションとは？！ “年に一度の成長を試す貴重な機会” エスクリの料理人、パテイシエに求められる技能を前菜・メイン・デセールの3部門で競いあう社内コンペティションです！ 一次予選の書類選考、４つのエリアブロックに分けた二次予選、そして決勝戦で優勝者を決めるという熱い戦いが繰り広げられます。 今年のテーマは… 前菜部門 『鮎とスイカ』 メイン部門『牛肉とチーズ』 デザート部門 『桃とハーブ』 過去の優勝者にはフランスの三ツ星レストランでの研修を１か月。 今年は、国内のミシュラン三ツ星レストランでの豪華食事券がプレゼントされました！ シリーズで熱い戦いをお伝えしていきます！！

キッチンコンペシリーズとしての最終回です♪ キッチンコンペ2023の決勝戦の様子をまとめたダイジェストムービー！  

 【デザート名】  夏フルーツとチリのアクセント ビールゼリー添え真夏のデセール  今の季節をテーマとし、指定食材のチョコレートとスパイスを取り入れつつ  さっぱりとチリのアクセントで楽しめるような一皿に仕上げさせていただきました  •  インスピレーション パッション  •  ヒューガルデン ホワイト •  マンゴスチン  •  アップルマンゴー 

 【デザート名】紬 ～Une rencontre～ 紬…紬糸で織られた絹織物。蚕の繭から紡いで、撚（よ）りをかけて丈夫な糸に仕上げて織ったもの Une rencontre…フランス語で 「出会い」「巡り合い」を表す メインのムースはカカオ分７０％でフルーティな風味を持つアカリグアというチョコレートに 濃厚で甘い香りを持つクローブを合わせました  糸を模した練切の中にはぴりっとした和山椒を効かせたトリュフを忍ばせ、  飾りにも山椒の葉である木の芽をあしらっております。  アイスは4種のスパイスを使った香り高いチャイティーの味です！

 【デザート名】宇宙 Planete Chocolat Rougeoyante  - 輝くチョコレートの惑星-  ◆POINT • カルダモンとアニスを使用した爽やかなガナッシュケーキと   ゼラチンを使わず、とろけるような口どけのマルキーズショコラを   組み合わせたオリジナルガトー。  • 飴のパリパリ食感  • フィアンティーヌのザクザク感  • ヨーグルトエスプーマのふわっとした滑らかな食感  • 別添えのソース    1皿で様々な食感を取り入れる ソースをかける演出で楽しいデザートに 

【デザート名】 JIN～新生姜 ジン 白みそ 玉露～ JINとは　おもいやり、いつくしみの心である宋襄（そうじょう）の仁という意味があり 結婚式をあげる新郎新婦にかかわりのある全ての方が幸せになるよう願いを込めて命名 ●和の食材と融合  ジンジャー(新生姜)・ジン(京都のドライジン)・白みそ・玉露

【料理名】 土用の牛の日　~鰻と牛のマリアージュ 山椒と柑橘の香り~ コンセプトは【土用の丑の日】です（決勝当日が丑の日に近いことから） 　・土用の丑の日に食べるものは？ 　・山椒といえば？ 　・結婚式では出てこない料理…？ 　・夏に食べたくなる食材…？  　→『牛フィレ肉・山椒・柑橘類』にウナギを合わせる発想となりました！

【料理名】 牛フィレ肉と実山椒  メイン料理のテーマである『牛フィレ/山椒/柑橘』   香りや食感,味わいなどその様々なテクスチャーを一皿に集約する事で食材本来の奥深さや力強さをイメージしたメイン料理となっております  ■メイン食材について   牛ヒレ肉は山椒風味のブイヨンで優しくゆっくり加熱する事で肉本来のしっとりとした柔らかさを損なわない様に意識 ■ソースについて   フレンチのクラシックなソースポワブラードを日本の胡椒とも言われる山椒で香りやインパクトを表現できる様に仕上げ ■付け合わせ   世界中で食べられているジャガイモを様々な形で調理し【大地の力】   強い味わいを加えつつ全体のバランスは崩さない様に注意をしました

【料理名】牛ヒレ肉のグリエ  ソース・ヴァン・オランジェ ソースに沖縄の柑橘、タンカンを使用  香ばしくグリルした牛ヒレに、タンカンの酸味・甘味そして山椒の風味が合わさり奥深い一皿に仕立てております 『軽く優しい仕上がりの前菜や香り高く繊細なデザートと調和する』  をイメージしながら仕上げた料理です

【料理名】 穴子と加茂茄子のテリーヌ 洋風お寿司とブーケを添て  • 穴子と旬の加茂茄子を使ったテリーヌ • 赤ワインで炊き上げたご飯に穴子を混ぜ込んだお寿司 • 新婦様のブーケをイメージしたサラダを添え • ５種類のピューレで彩りを加えた一皿   テリーヌは穴子と賀茂茄子、九条ネギを使用し、全体をコンソメジュレでまとめました お皿に添えた5種類のピューレ（トマト・黄人参・アスパラ・バルサミコ酢・レホールクリーム）を付けながら召し上がって下さい  お寿司は、「和と洋の融合」ということで赤ワインでご飯を炊き、そこへふっくらと煮た穴子を混ぜ込み、大根で巻きました。 上に穴子のツメを塗り、洋風穴子の握りを表現しています 伏見唐辛子と万願寺唐辛子はピクルスにして添え、箸休めの役割を担っています ブーケサラダは、カラフルな野菜とフリルレタスで新婦様のブーケを再現しました   お皿に点状〇に絞ったピューレや、ブーケの中の野菜を筒状に丸め、見た目は円〇に見える事には意図があります 「円」〇＝「夫婦円満」「これから共に歩まれるお二人に多くのご縁がありますように」「物事が円滑に進む」などの意味を込めました

【料理名】 夏霞 ～なつがすみ～ 夏、夕立が降った後の月夜の原風景を 穴子と京野菜を使った料理でお皿の上に表現  • 穴子月冠と蕎麦米リゾット  • 万願寺の射込み   • 加茂茄子・九条葱・海老  辛子酢味噌掛け  • 大豆五目煮 

【料理名】アナゴと山科なすのフイユテ ゴルゴンゾーラ風味 伏見唐辛子と香草のサラダと共に テーマ食材については温度差をつけて素材を引き立てる ＊ 京野菜はシンプルな調理で冷たく（レモン風味） ＊ アナゴは香ばしくソテーし旨味を引き出し温かく   それに合わせて •コクと風味を与える二種のソース •爽やかなハーブのサラダとパリパリしたパイの食感で味を飽きさせない •ナスのピューレを添えて味の変化を楽しむ で全体の調和を演出

【料理名】穴子の纏衣 京山科なすのバトー 前菜部門の共通課題『穴子 京野菜』をフリットと揚げ浸しで調理し、 ・茗荷のラヴィゴットソース (茗荷のピクルス、大葉で香りを付けた爽やかなソース) ・レモンのピューレ、ピール (甘酸っぱいレモンで夏感をプラス) ・万願寺とうがらしのピューレ (京都産使用/サッと炒め、甘味を引き出したソース) で合わせました！

昨年実施のキッチンコンペの様子をシリーズとして投稿していきます♪ 第一弾はキッチンコンペ決勝のオープニングムービー！

2024年4月1日入社の内定式の様子を公開中 [179.jpg] 詳しくは 当日の様子をまとめたダイジェストムービーをご覧ください♪ 一緒に働ける日が今から待ち遠しいです(≧▽≦)

“年に一度の成長を試す貴重な機会” [IMG_0139.jpg]   キッチンのメイン業務は、婚礼料理を作って提供することですが、年に一度、自分の成長を試される催しがあります。それが社内キッチンコンペティションです。    婚礼会場のお料理は、通常のレストランと違い、前もって人数の把握ができ、食品ロスや過剰在庫を抱えることがありません。このため、週末の披露宴に向けて、平日に仕込みをし、計画的に効率よく仕事を進められるメリットがあります。当日は秒単位で動くため、段取りの良さも身につきます。それゆえ、毎回同じメニューを作り続けることになり、業務が単調になりがちです。    そのため、社内では、個人の技術や知識を身につけられるよう、さまざまな研修や学ぶ機会が用意されています。その代表が「TS（トレーニングスタディ）研修」と呼ばれるものです。    料理の技術と知識のほか、原価計算や販売価格の設定など、数値管理を学びます。Excelやパワーポイントなど、パソコンを使って仕上げたレポートを、社内で共有します。資料を社内で共有することで、他の店舗にいるシェフや先輩からも幅広く指導を受けることができ、一料理人として必要なスキルを身につけることが可能です。 [133.jpg]   ここは結婚式場でありながら、レストランに負けないスキルを持ったシェフがいるのは、そのためです。世の中でも男性シェフが多い中、今年はエスクリ初の女性シェフが誕生しました。    各々が料理への自主的な取り組みをしつつ、自己の成長を試す場が、社内コンペです。こちらは研修で身につけた料理人として必要なスキルを駆使して、自身でメニューを考案し、一つの料理をコンセプトから創り上げます。    コンペは書類選考をして、４つのブロックに分けて予選を行います。それぞれの１位を決勝で競わせる形です。一昨年の優勝者にはフランスの三ツ星レストランでの研修を１か月。今年は、国内のミシュラン三ツ星レストランでの食事券がプレゼントされました。ぜひまた挑戦したい、という声も多く、毎回とても盛り上がります。    このように社内外で刺激をもらい、レポートを作って社内で情報共有することで、常に外の情報にも触れられる環境作りがあります。    調理は既製品を使わず、原材料を仕入れて現場で一から調理しています。プロフェッショナルなキッチンのスタッフが原材料を料理に変えていく醍醐味を、ぜひ体験していただきたいです。 

ありがとうを一皿一皿にこめて 記憶に残る最高の料理を