包丁のプロが教える料理をする上で1番大切な包丁の話

すき焼き割烹㐂つねのマネージャーの折田です。 私はこれまで、sio株式会社の中で、 モダンフレンチレストラン「sio」、 カジュアルイタリアンとナチュラルワイン「o/sio」、 純洋食と喫茶「パーラー大箸」（今はグループ店舗ではなくなってます）で勤務し、 そして、現在はすき焼き割烹「㐂つね」で働いています。 私たちの会社の特長の一つとして、様々な業態の飲食店があります。 その中で、私が感じている「すき焼き割烹㐂つねが新入社員の方におすすめな理由」を ３点、ご紹介させていただきます。 ①和食の基本を学ぶことができる 㐂つねでは、すき焼きはもちろん、ご飯や味噌汁、お漬物と すき焼きを引き立てる食事をとても大事にしています。 和食の基本となる出汁の取り方や、お米の炊き方など、 ミシュラン一つ星の割烹で働いてきた経験豊富なスタッフが教えています。 初めてのお店での経験が、今後の料理人人生の土台になる中で、 もっとも大事な基本をしっかりと日々実践できる土壌があるのです。 ②コース、アラカルト、テイクアウトと満遍なく経験が積める 当店では、すき焼きのコース、牛まぶし御膳やすき焼き重などのアラカルト、 そして、テイクアウトのお弁当とさまざまな形ですき焼きの料理を提供しています。 一つのジャンルの料理を、様々な形で変えて提供しているのですが、 基本的にはメニュー数も多くないため、一度覚えたことを応用しやすい環境だと思います。 しかし、お客様への提供の仕方は、和食 × フレンチの食材や調理法の組み合わせで目新しいため、 リアクションよく、楽しんでいただいております。 ③お客様と触れ合う時間が長く、サービススキルが上がる 㐂つねのメインディッシュは、何と言っても目の前で仕上げるすき焼き。 そこでは、調理、サービスの両方のスキルが求められます。 ただ、すき焼きの焼き方はマニュアルがありますので、ご安心ください。 マニュアルをベースにしていただきながら、お客様のリアクションによって、 自分なりにアレンジを加えながら、焼いていただくことになります。 目の前でお客様からの声もいただけるため、緊張感もありますが、 同時に、喜びややりがいも感じていただけやすいです。 シンプルな工程だからこそ、アレンジもしやすく、 もっとお客様に喜んでいただくにはどうしたら良いのか、 何度も実践で磨き上げることできるのです。 美味しいを超えた感動をつくるために 飲食の仕事は、ルーティーンワークが多く、つい油断すると「作業」になってしまいます。 だから、私たちが大事にしていることは、日々目の前の仕事を疑うこと。 提供している料理を、より美味しくすることができないかと考え抜くことが重要です。 日本にある飲食店の数は、80万を超えるといいます。 美味しいレストランは文字通り、五万とあるのです。 もはや、飲食店にとって美味しいは当たり前なのです。 だから、私たちは、美味しいを超えた感動を提供するためにできることを考えています。 皆さんはどんな料理やサービスで、お客様に喜んでいただきたいですか？ 基本的なスキルを学んでいただきながら、自分なりのスタイルを一緒に築いていけたら嬉しいです。

すき焼き屋と聞くと、「なんとなく古臭い」、「昔から定番のお決まり日本料理」、「どこのお店も似たり寄ったり」だと思いませんでしたか？ その今までのすき焼きの概念を払拭するすき焼きレストランをオープンさせたのが、奈良にある「㐂つね（きつね）」です。オーナーシェフの鳥羽が得意とするイノベーティブ（フレンチ）の要素と和（すき焼き）を融合させ、編集し直した、全く新しい形のすき焼きコースが食べられるお店です。 [_J5A4253.jpeg]                                         ならまちの路地裏にある鹿猿狐ビルヂング（右） [「㐂」は喜ぶの異体字]                                         「㐂」は喜ぶの異体字 㐂つねは奈良の観光スポットとしても有名な、ならまちの路地裏を一歩入った一角にあります。昔ながらの趣ある町並みを抜けると、建築家 内藤廣さんが造ったガラス張りのモダンな建物が見えてきます。黒をベースにしたシックな店内は高級感のある落ち着いた雰囲気で、使用している椅子やカトラリーなど店内はあらゆるところに、こだわりを忍ばせています。 [DSC00271-Enhanced-NR_Original.jpg]                                           広島のマルニ木工の椅子を使用 コースのメインディッシュはもちろんすき焼きですが、前菜では日本の四季を五感で感じられるように、春夏秋冬でメニューを変えて提供しています。ここでは2024年の春に提供していた㐂つねのフルコースの前菜を例にご紹介していきます。 1品目：蕪のスープ [蕪のスープ.jpeg]                                           香味野菜を８時間以上に出した出汁入り 1品目で気をつけているのがスープの濃度です。あくまでもシンプルに旬の食材を感じられる、繊細な味付けのバランスを意識しています。 2品目：春野菜サラダ [春野菜サラダ.jpeg]                                          食べ進めるごとに異なる食感もアクセントになったサラダ こちらは旗艦店sioで過去に提供していたサラダを、㐂つね仕様にアレンジを加えた「春野菜サラダ」です。フレンチの技法を取り入れた泡のソースに、見た目にも美しい春を感じられるお皿。sioグループが大切にしている5味＋1を存分に感じでいただける一品であり、毎年バージョンアップさせてご提供するほどお客様からの支持も厚く、料理人も気合が入ります。 3品目：ホワイトアスパラガスのフリット [アスパラのフリット.jpeg]                                          イカの酢味噌あえをプラス  ザクっとした食感が特徴のホワイトアスパラガスフリットの上には、ゼストしたカラスミをかけ、食感だけではなく嗅覚や聴覚、触感でも楽しめるように仕立てています。お客様の五感がフル稼働になり、すき焼きに対する期待値もここで高まってくるため、この3品目は料理人もサービスも、出来立ての温度帯で1秒でも早く届けることに集中しています。 ４品目：㐂つねの焼き魚 [金目鯛の鱗焼き.jpeg]                                          あおさを加えたお米のソース 「すき焼きなのに魚まで楽しめる！」のが㐂つねの前菜の魅力でもあり、料理人の腕の見せどころでもあります。新鮮な魚を皮目はパリパリに、身はふんわりとなるように焼き上げ、仕上げにお米のソースとホワイトバルサミコ酢を加えた薬味で、味わいに奥行きを出しています。 このように一品一品、丁寧に、すき焼きまでの期待値をあげていける前菜のおかげで、㐂つねのすき焼きはおいしいだけではない感動体験につなげていくことができます。まるで舞台裏で活躍する料理人たちのように、どれもが欠かせないメニューなのです。 㐂つねは若いスタッフが多く、お互い刺激し合える環境も魅力の一つです。ぜひあなたの力でイノベーティブな㐂つねの前菜を進化させてみませんか。

こんにちは。 現在は大阪にあるザ・ニューワールドで料理人をしている瀬戸です。今日は後輩の皆さんの背中の後押しが出来たらと思い、僕のsioでの４年間の経歴を赤裸々に公開したいと思います。 sioを知ったきっかけは約5年前です。ちょうどフランスに留学をしていた時、コロナで強制帰国があり、その後しばらくの間はフリーターをしていました。  フリーターをして1年くらいたった頃、テレビでsioが紹介されていて、そこで鳥羽シェフを知りました。 若手でも色々やらせもらえることや鳥羽シェフの異色な経歴、1つ星を取っていることなどを知り、どんどん魅了されていった僕は、SNSでも調べていると、偶然、奈良と大阪にできる新店舗の社員募集を見つけ、すぐに連絡しました。  一度オンラインで面接をした後、研修で旗艦店のsioに行き、スタッフと一緒に仕事をしたり、色んな話を聞いて、入社を決めました。 “㐂つねで得た経験” コロナ禍での初めての就職先。配属は奈良のすき焼きレストラン㐂つね（きつね）に決まりました。 キッチンメンバーは立ち上げ料理長と2人だったこともあり、賄いの準備も僕が担当でした。その頃は、右も左も分からないまま毎日ついていくことに必死で、みんなに美味しい賄いを食べてもらいたいという気持ちにはなれなく、作るのも嫌になる日が多く、先輩にはそれを見抜かれ怒られる…という負のループ時期がありました。 これが僕の一度目の挫折でした。 ただそれでも必死に1週間、1ヶ月、3ヶ月と月日を重ねていくと、自分の中で料理に対する理解がほんの少しずつできてきたのかもと思う日がありました。周りからも「賄いが美味しくなった！」と褒めてもらえるようになって、自分の賄いを作るモチベーションや料理に対する姿勢が変わっていきました。 周りの声を聞ける心の余裕が生まれたことで、徐々にお店の目指す味付けも分かるようになってきて、好きで始めた料理の世界のスタート地点に、ようやく僕も立てた気がしました。 [瀬戸1.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　賄い用のグラタン 㐂つねで8ヶ月ほど経った頃、鳥羽シェフとコラボを開催することが決定しました。そのタイミングで憧れだった鳥羽シェフと一緒の厨房にたち、目の前で調理工程を見れた時は、もっと料理を頑張ろうと気持ちが切り替わって、毎日のように営業後にパスタを試作して、みんなに食べてもらうこともありました。 [鳥羽コラボ.jpeg] 　　　　　　　　　　　　　　2021年12月鳥羽コラボにて そんな僕に転機が訪れたのは翌年の春です、憧れだった旗艦店sioに異動することが決まりました。 “sioでの挫折”  sioでは、営業中は全ての盛り付け、ベースとなる出汁の準備などアシスタントがやることは全てやりながら、基本はデザートと前菜場を担当していました。 ある時、当時のsioのシェフに、アヴァンデセールのメイン食材を伝えられ、こんな僕にも試作できるチャンスが巡ってきたことは、今でも忘れられない貴重な経験でした。 ただ当たり前ですが、日々準備しないといけないこと、やらなければいけないことは山のようにあり、どれも完璧に出来ない自分を、徐々に自分で追い込んでいくようになり、その結果ミスが増え、一緒に働いているメンバーに迷惑ばかりかける日々が続きました。  そして好きだった料理が少しずつしんどくなっていくのを感じていながら、東京という知り合いのいない大都会で、誰にどう助けを求めていいかわからなかった僕は、その後体調を崩して退職することを選びました。 これが僕にとって、二度目の挫折です。 “三度目の正直、やっぱりsioが好き” なんとか体調が戻ってきて、将来のことを考えられるようになった頃、やっぱりもう一度レストランで働きたいって思いました。色んなレストランを回って食べたけど、 sioの研修で食べた料理を越えるものは本当になかったです。 以前、一緒に働いていた先輩が戻っておいでって声をかけてくれたこともあり悩んだ末に、これが僕にとってsioでの最後のチャンスだと思い、意を決して頭を下げて戻らせてもらいました。 会社と話し合い、実家のある関西に戻り、現在はザ・ニューワールドで働いています。昨年はイベント期間中に、自分が考えた料理をメニューイン出来たこともあって、お客様に直接感想を聞けたことが営業の励みになっています。 また今一番頑張ってることは、賄いが美味しいからシフトインしたいってアルバイトさんたちに思ってもらえるよう、賄い作りは特に気合を入れて頑張ってます！ 後は社員が少ないので、先輩の負担を少しでも減らせるように掃除や在庫管理などにも力を入れてます。 [ばあく豚のあて盛りセット2.jpeg] 　　　　　　　　　　　　　　はじめて考案したメニュー「ばあく豚のあて盛りセット」 [瀬戸3.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　ニューワールドではホット場担当です！ ザ・ニューワールドで食べてもらいたい料理はなんと言っても、旬の鮮魚が入った「今日のお造り盛り合わせ」とシェフおすすめの「自慢のあて盛り合わせ」です。季節感のある料理がのっているし、居酒屋でもうちがトップレベルでおいしいと思ってます！ 先輩としてはまだまだ未熟な僕ですが、sioグループ3店舗を経験してきてたくさん学んできて、今度は僕が皆さんの相談に乗りますので、気軽に声をかけてくださいね！ [あて盛り.jpeg] 　　　　　　　　　　　　　　シェフおすすめの「自慢のあて盛り合わせ」

大阪心斎橋PARCOのB2Fにある居酒屋「ザ・ニューワールド」で料理長を務めている松岡と申します。 以前は割烹料理店で数店舗修行し、上海にて割烹料理店の立ち上げ、現地にて10年間ほど和食の普及と商品開発職に携わっていましたが、その後、ご縁あってsioグループへ入社しました。 [松岡さん.jpg]                                          料理長の松岡 「ザ・ニューワールド」は、2021年3月にオープンしもうすぐで丸4年が経ちますが、2023年と2024年には、ミシュランガイド京都・大阪のビブグルマンに2年連続で掲載していただき、今では社内でも1、2位を争うほどの勢いのある店舗に育ってきました。 今年はスタッフ全員でビブグルマンの称号に恥じぬよう、料理はもちろん接客にもより力を入れて、すべてのお客様においしいを届けていきたいと考えています。 [ニュ店内.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　お客様と料理人が会話を楽しめるカウンター                      　　　　　　　 カウンターメインのこの空間を生かして料理人も積極的に会話に入り、自分たちが作った料理を余すことなく伝えて、体験価値の底上げをスタッフ全員でつくっていきたい。 [ニュのメニュー色々.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　おばんざいのようなメニュー                                     　　 [original.jpeg] 　　　　　　　　　　　　　　オリジナルドリンクも！                              　　　　  そうするために、まずはお店を盛り上げてくれてる若いスタッフが必要不可欠です。今でもバイトさんを含め、若いスタッフが中心になってお店を盛り上げてくれていますが、これからも成長を止めずに進化していくには、より若手のフレッシュで元気なパワーと凝り固まっていない斬新なアイディアが必要不可欠です。 [スタッフ２.jpg]　 　　　　　　　　　　　　　　説明をバイトさんへ託します！   おすすめ料理は、旬の食材を使った「今日のお造り盛り合わせ」と、僕のこだわりを詰め込んだ「自慢のあて盛り合わせ」です。レギュラーメニューではなかなか表現できない日本の四季を感じてもらえるように構成しています。 コロナ前よりもインバウンドのお客様が増えた今、より多くの人たちにカジュアルに日本料理を楽しんでもらえるタイミングがやってきました。また、フレンチやイタリアンも展開するうちらしく、ジャンルにとらわれないイノベーティブな要素も取り入れているので、若い人たちにもおしゃれに居酒屋を楽しんでもらいたい！ かつて「天下の台所」と呼ばれていたこの大阪の地で、居酒屋がつくる感動体験（幸せの分母）を僕たちと一緒に増やして行きましょう！ [お造り盛り.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　新鮮なお魚が楽しめる「今日のお造り盛り合わせ」                   [Unknown-2.jpg] 　　　　　　　　　　　　　　シェフおすすめ「自慢のあて盛り合わせ」は豪華！  

12月1日に「sio AOYAMA」がリニューアルオープンいたしました。 イタリアン × 和の要素を取り入れつつ、Hotel'sから受け継いだ薪焼きや、素材を生かしたメニューの数々。 至高を追い求めた最高のフルコースが完成いたしました。 [aoyama_under02.jpg] [aoyama_main02.jpg] 一通りコースを楽しんでいただいた後は、パスタやスライダーなど、こだわり抜いた究極の追加のアラカルトメニューも用意しています。 [aoyama_main03.jpg] [aoyama_side01.jpg] 当社では随時、職場見学も実施しておりますので、当社の世界観を直接肌で感じに来てください。 お会いできることを楽しみにしております。

今日は、京都で新しくプロデュースしたイタリアン料理店のレシピを公開します。 ヤリイカのフリット                                ・材料(1人前)              ※動画では3人前 ※実際のお店のレシピと少し異なる場合がございます。                ヤリイカ 80g                       セモリナ粉 40g                 炭酸水 65g                 塩 ひとつまみ                                          レモン 1/8個 オリーブオイル 適量 塩 適量   薄力粉 適量                                          ・作り方 1.ヤリイカの内臓を掃除してよく洗いキッチンペーパーで水分を拭き取り一口大にカット。 2.オリーブオイルで軽くコーティングして塩を振り表面に薄力粉をまとわせる                 2.セモリナ粉と炭酸水を混ぜ合わせる。                               3.2にヤリイカをくぐらせ180~190℃の揚げ油できつね色になるまで揚げる。                               4.仕上げに塩を振って、お皿に盛り付け、レモンを添えたら完成。                    

こんにちは。 sio株式会社 チーフフードオフィサーの鳥羽周作です。 僕は、どんな料理も明確なゴールイメージをもって、レシピを考えています。 例えば、ご飯。炊き方ひとつでかなり美味しく仕上がります。 一粒一粒がむっちりしていて、すこし固めに炊き上げることで、 噛めば噛むほど甘みが出てくるご飯。 そんなイメージでこの炊き方を考えました。詳しくはYouTubeをぜひご覧ください。 https://youtu.be/k_8ffdRpax0?si=7ZX49-7HPUcnj07N 1:29 ご飯の炊き方 9:30 卵かけごはんアレンジ① 13:24 卵かけごはんアレンジ② 17:12 卵かけごはんアレンジ③ すべての料理に対して、自分なりのおいしい理由を考えて、 そのためのアプローチを考え抜いてレシピに落とし込むことが重要だと思っています。 最高においしいごはんになっていると思います。ぜひお試しください。

sio株式会社 チーフフードオフィサーの鳥羽周作です。 今回は僕がかんがえる美味しいサラダをつくる６つのポイントをまとめてみました。 ちょっとしたコツで劇的においしくなるので、ぜひ試してみてください。 ◆サラダの極意 00:00 オープニング 01:27 ①食材のチョイス 08:35 ②食材のカット 17:37 ③サラダの温度 20:33 ④器選び 21:46 ⑤ドレッシング 23:09 ⑥盛り付け 【永久保存版】シェフが教えるおいしいサラダを作る6つのポイント【#シズる vol.23】 これまでもこの極意をベースにいろいろなサラダを作ってきましたし、 それぞれの料理やレストランにおいしい思考を詰め込んでやってきました。 おかげさまで東京４店舗、関西２店舗、福岡２店舗、長野１店舗を経営しています。 （２０２４年１月末時点） これからも、おいしいを超えた感動をつくりたいと思っていますので、ご興味ある方はぜひご応募お待ちしてます。 よろしくお願い申し上げます。

“5味のバランスで作りだす「おいしい」とは” 5味とは、味覚を構成する「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の要素のことです。 ※ちなみに、米パデュー大学の2015年の研究で、5味に続く第6の味覚として「脂味（脂肪味）」があることが確認されているのですが、今回は馴染み深い5味をベースに話を進めていきます。 下の図のように、底面は酸味・甘味・苦味の三角形。頂点は旨味、そのすぐ下に塩味という、味のバランスを考える上で、僕らが常に意識している概念のことです。 [picture_pc_9367f2690639fce32bd5f90f01e754ef.jpg] 「+1」は、香りや刺激や食感などのこと。基本の5つの要素で構成したベースに+1を加えることで、さらに上のおいしいを作りだすんです。 「5味+1」の概念は、sioが最も大切にしている塩の使い方を理解するためにも欠かせません。 ●最も大切な塩の役割 5味における塩の役割はこのふたつ。 ・旨味の女房（引き立て役） ・酸味や甘味の友だち（高めあったり、咎めあったり、近い関係性） 塩は、旨味を底支えし、酸味と手を繋ぎ、甘味に表情をつけることができます。基本的には、5味の四面体のなかにあるものであり、塩は影の存在でなければありません。明るすぎる光は目に入ると痛いのと同じで、塩が目立ちすぎてはいけないのです。 “料理を因数分解し、組み立てる” ご説明した「5味+1」の概念は、具体的にどんな風にメニューに落とし込まれているのか。パーラー大箸のメニューを例にとって掘り下げてみます。 まずパーラー大箸には、お箸でも食べられるあの懐かしい洋食に、僕らのイズムを搭載してよりおいしく召し上がっていただきたいという思いがあります。老若男女が故郷を感じることができるけれど、味の面では懐かしさを超える劇的においしい洋食屋さん、を目指しているのです。 今回はその中でも特にこだわりがある、洋食の定番、海老フライを。 洋食屋さん、海老フライ専門店、市販の海老フライなどいろいろ食べましたが、うちの海老フライはかなりおいしいです。もちろん、“sioのイズム”、5味モデルの考え方を取り入れているからです。 「まずどんな料理に対しても、ゴールイメージを明確にすることが大事だ」とシェフはよく言います。味わいの要素を細かく分けて考える作業、因数分解をしながら考えてみましょう。 [gLQJQ4MKIaPo0fqRfxfG5Fy4lvB01NgiRwGfl8H5.jpg] 海老フライの構成要素は、3つ。 海老……ぷりっぷりの大きい海老 衣……サクサクでキレの良い衣 ソース……酸っぱ甘い自家製タルタルをたっぷり 言葉にすると、『サクサクな衣の旨味（脂味）と、ぷりぷりな海老の旨味を、酸っぱ甘いタルタルで楽しむ。この旨味たちを、酸が心地よく喉に流してくれる』。これが、パーラー大箸の海老フライのゴールイメージです。 ここで重要なのは下味の塩。海老の甘みを引き出し、ソースと共存できる塩分濃度にもっていく。やはり塩は影でなければなりません。それでいてこそ、タルタルが口の中で踊り出すのです。 塩があるからこそ酸っぱさが活き、そこにハチミツの甘さが入ることでコクが出ます。5味モデルをイメージしながら料理を考え、うまく当てはめていくと、奥行きのある味わいに仕上がっていくでしょう。この5味モデルは立ち帰る目印のようなもので、これさえあれば味が迷子にならないのです。 “コース料理ではどうなる？” [V1vsSNjGDF2M6QARg2EYrldHRmw4urYmW6n41MbQ.jpg] ひとつの料理の構成の次は、コース料理ではどういった形で提供しているのか、当てはめてみます。実際にsioのコースで出していた「鮭、ふきのとう、ホワイトアスパラガスを使用したリゾット」ご説明します。 シェフいわく、「sioのフレンチの定義は、レイヤー」です。つまり、重なりがある料理となります。このリゾットは、イタリアンでもあり、フレンチでもあります。両方のレストランで修行を重ねたシェフならではのハイブリッドな料理。そういった料理が数多く存在するんです。 このリゾットも因数分解してみると…… 旨味……パルミジャーノ、ミモレット、カラスミ 苦味……ふきのとう、ホワイトアスパラガス、トレビス 甘味……西京味噌 酸味……トレビスをサラダ仕立てに 塩味……鮭、西京味噌、チーズ、カラスミなど + 辛味……七味 食感……トレビスのサラダ、ホワイトアスパラガス、キャラメリゼしたナッツ、アルデンテの米 こんな感じ。旨味の三層のレイヤーに、苦味を三層重ねています。さらに、それを包む甘味、心地よく流す酸味。そして、輪郭をつける塩味で構成されています。5味モデルがあるからこそ、料理の構成を理解することができるのです。 バランスよく配置することで、sioらしさが最も詰まった5味+1を作るためには、5味モデルに当てはめることが必要不可欠です。そして感動的なおいしさとは、今まで体験したことのない5味モデルの形である、と思っています。 “僕たちレストランができること、したいこと” [H29isQng.jpeg] ただおいしいではなく、感動する美味しさを食べていただきたい。そう思って僕たちは料理を作っています。もちろん、自宅での料理のハードルが上がってしまうことは僕たちがやりたいことではありません。 この5味モデルを知っていることで、例えばキャロットラペにオレンジやはちみつを加えるなどを思いついたり、新しい組み合わせを試してみる人が出てきたら。それによって、人参が食べやすくておいしい、これまで食べなかった子ども達が喜んでいる、と食卓に笑顔が増えたら。更にそこにクミンで香りを追加してみよう！わぁ、本格的な味になった！と発見してもらえたら。 料理の可能性が広がり、食べることの楽しさが増したら嬉しいなと思っています。僕たちは、幸せの分母が増えたらそれで良いんです。 “この時代だからこそ、なんでもやろう。” “対面式ではなくても、お客様を喜ばせることができる。それが本質的なレストランの存在意義だ。” ご一緒にチャレンジしてくれる方を募集中です！！ まずは、気軽に会社見学にお越しください。