CROSS TALK / 特別座談会

松林：今日はよろしくお願いします。
なんかいつもキッチンで話すことはありますが、座って話すと緊張しますね。

宍戸：よろしく。確かに変な感じだな〜。（笑）

松林：
せっかくの機会なので、早速聞きたいのですが・・・
料理長に挑戦をしていますが、より成長するために何が大切だと考えていますか？

宍戸：
そうだな〜。
松林は料理に関して”いいもの”をもっている。美味しいもの美味しくないものがわかる人だ。 料理に関しては今のスタンスで勉強を続けて欲しいけど、料理長となるとそれ以上のことも求められる。

誰よりも料理の腕をあげていくことも大切だけど、数字をみることやチームを統括する能力や判断力、後輩を伸ばしていくことがより大切で、 それが君の次のステップなんだと思うし、周りもそれを期待している。

松林：なるほどですね。
今回料理長という立場に初めてなって、料理以外でも様々なことをみる立場になっています。 これまでの”先輩”ではなく、”料理長”として部下と向き合う。料理長としての立ち振る舞いが大きく変わるとことに少し戸惑いも覚えています。 宍戸さんは料理長になりたての時ってどうでしたか？

宍戸：
そうだね。もちろん僕もそういった経験があるよ。みんなそうだと思う。 まず、料理長に任命されたことの背景に、まわりからその人に求めることが変わったということがある。 これまでの料理仕事への姿勢を評価されたことと合わせて。
料理長にとって何が一番大事だと思う？

松林：
僕は部下を信頼し、任せることだと思っています。
その環境をつくることが役目ではないかと。

宍戸：
そうだね。チームの長になるということは、ある意味俯瞰的な視点に立って、チームを円滑にまわし、且つ、チームのパフォーマンスを最大限に引き出す事。
料理を教えると同時に、その次のステップに進んでもらいたい、そういったことを求めているよ。 料理長は、料理が美味しいことが大前提。情熱、腕があると見込んでるからこそ、その先の成長の期待をしている。

松林：
そうですね。今は料理長というスタート地点。
1つのお店トップになれたんで、このお店の認知度をあげていきたいですね！
目先のことに全力で取り組み、このお店をうまくまわし、会社の第一線として企画できる人材になりたいです！

宍戸：
自分は環境を与える、創る立場として頑張っていきたいです。料理屋ですから料理は大事ですが、それを運び伝えるサーバーも同じく大事。素材を創る方、そして召し上がるゲストの事を考えることが出来る、一人前の飲食人を育てられる場所をもっと創りたい。1年目に入社した子が10年後に胸を張って「飲食人です」と言える声を増やしたい。
場所をどんどん増やし、飲食を生業する人達が安心して楽しく仕事できる世界を作りあげたいと思っています。 若い子達が、安心して活躍できる、1人1人のこんなお店をやりたい！を叶えられる会社にしていきたいですね！ 松林にはその一例になってほしい。松林を目指す後輩も増えて欲しい。