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１０月２２日（日） フォーチュンガーデン京都さん主催のフェスに当店も参加します。 通常業務とはちょっと違ったお料理の提供ですが、当店らしさも打ち出していきたいと思います。 学生の皆様も時間があれば是非お立ち寄りください！   今後このような企画にも参加していこうと思いますので、当店では様々な経験ができると思います。 どうせやるなら仕事も楽しい方がいいですしね♪

広島産天然ウリ坊 ４キロ 身質はとても柔らかく、獣臭さなど全くありません。 自家製のスモモジャムと醤油麹などを合わせたタレに漬け込んで仕立ててます。 鹿や猪はクセや臭みが気になり苦手な方もいらっしゃいますが、近年出回る鹿や猪は仕立が良いので、獣臭さを感じる事はほぼ無いです。 当店では、毎年秋にジビエ料理も積極的に取り入れてます。使う部位も様々で、部位に合った仕立てとして提供しています。 牛や豚にはない旨味があるので、学生の皆様にも実際に調理し知識をつけてもらいたい貴重な食材だと思います。

鰻の養老蒸しと夏野菜の冷し炊合せ。 一般的には蓋ものの器に盛りつける事が多い炊合せですが、今回はあえてサイズ感も同じように切りそろえて横並びの前菜の様な盛り付けにしてみました。 盛り付けに変化をもたせる事により、普段と違った印象を与えることができます。 いろんな角度から見て、考え、感じられる感性も大切ですね。

鱧は小骨が多く骨切を施さないと美味しく食べる事が出来ない魚ですが、当店の『鱧の筒焼き』は鱧を骨切せずぶつ切りにして、炭火焼きで提供してる料理です。まったく骨は当たらず、ふっくらと柔らかく、鱧の味も疑縮された様な濃い旨味が感じられます。 このように当店では、通常と異なる形式にとらわれない調理法を日々研究し提供しております。もちろん基本や伝統も大切です。基本があってはじめて新たな技術が生まれるものだと考えてます。 調理師を志す皆様、当店でしっかり基本と新たな調理技術を学んでみませんか♪

京都中央市場での仕入れ。この日は天候により魚の入荷量が少なく種類も少ないです。 目利きのポイントは魚にもよりますが、目の大きさ、しっぽの太さエラの色、身のハリ具合など。あとは産地とサイズ感。 見極めるポイントは多いです。

『京料理 立神』で使用するのは、京野菜をはじめとした京都ならではの新鮮な食材ばかり。 毎日市場で仕入れる淡路など近海ものの鮮魚や、有機野菜、旬の美味しさをふんだんに、素材そのものの味わいをいかして調理。 京都の伝統的な調理法に、他店では出会えない新しい発想を取り入れた調理法で仕上げ、国内外のお客様から喜ばれています。 素材をいかした味わいはもちろん見た目の美しさも大切に、季節を五感で感じられる京料理をお届けしています。 その一部をご紹介いたします。 “新鮮な鱧を備長炭で直焼き” 湯びきとはまた異なる食感と甘み、そして香ばしさがご堪能いただけます。 [鱧炭焼き_001.jpeg] “備長炭で焼く天然アユの塩焼き” 見た目から季節感を楽しんでいただける京料理をご用意しております。 季節によって様々な調理法でご提供しています。 [鮎_炭焼き_001.jpeg] “トマトの揚げ出し” 湯むきしたミディートマトを葛で包んで揚げ、合わせ出汁をかけ仕立てています。 トマトの酸味と葛のツルンとした食感と出汁の調和が熱い夏にピッタリです。 [一品_夏_002.jpeg] “カキフライ” 近海産（主に三重産）のカキを、極細の麺状の衣でサクサクな軽い食感に揚げております。皮ごと丸焼きにした玉葱を裏ごしして、酢やレモン果汁等を加えたさっぱりした自家製のタルタルソースを添えると美味しいです。 [一品_冬_003.jpeg] 季節を五感で感じさせる『京料理 立神』で、技術を学びに来ませんか？ 少しでも気になっていただけましたらぜひご応募ください。 みなさまとご一緒に働けることを、楽しみにお待ちしています！