OUR PEOPLE / 社員紹介

調理師
阿部 新
  • 季さら別邸 刻~TOKI~
  • 辻調理師専門学校出身

魚だけじゃない!三重の食を学び尽くす

三重県といえば伊勢海老に鮑。だけじゃない!松阪牛に熊野地鶏、松坂豚。多くのお肉にも触れることができます。肉の捌き方やフォン、ソースの仕立て、全てを覚えられるのも季さらグループの魅力です。

UPDATE:2024.05.21

毎日食べるお米だから…

本日は季さらグループの契約農家さんで田植えをお手伝い。やはりどんな料理を作るにしても、日本人の根幹には米があると考えています。そのためしっかりと作り方を知り、それをお客様へも伝えられるようにすることは大切なこと。日々勉強しより良い料理人を目指せる環境がここにはあります!

UPDATE:2024.05.19

水耕栽培を見学!

今日は三重県津市で水耕栽培をされている『リエゾンファーム』さんへ見学に行かせていただきました!初めて見る水耕栽培の光景、野菜に驚き、勉強の連続です。日々お世話になっている農家さんを訪れ、野菜を学ぶのも料理人の仕事。毎日勉強の連続です!

UPDATE:2024.05.18

インプットからアウトプットへ

学生の頃、よく担任から言われたのは『知識でモノを売れ』ということ。すなわち、実際物事に触って捌いて調理するのも大切ですが、我々客商売というのは知識ももちろん重要。お客様に対して、お客様の知識以上の情報を持っていないとサービスする側としては三流ということです。現在でも、基本一時間は料理に関して毎日勉強!新しい本から、クラシックなものまで、本を収集しています。そして日々インプットした知識を料理に生かすことで、新たな素材に対する疑問と次の勉強につながります。

UPDATE:2024.05.14

休みの日は…

休みの日、よく隣の伊勢市にある伊勢神宮へ。伊勢神宮には食の神様である『豊受大神』が祀られていたりと、食に関連する神社でもあるのです。また併設するおかげ横丁は食のテーマパーク!食べ歩きをして気分もリフレッシュです。

UPDATE:2024.05.12

今日の夜は…

今日は休みということで、久々にカルボナーラを。グアンチャーレをカリッカリに焼き、その油でパスタと卵黄、パルミジャーノを一体化させていきます。田舎なので食材を集めるのは少し大変ですが…やはり手をこめて作ると最高に美味しいですね。

UPDATE:2024.05.11

鹿肉のパイ包み!

今日は米農家さんより鹿を頂いたので、おうちでアンクルートにしてみました!三重県は鹿がたくさん…農家さんにとっては害獣ですが料理したら絶品に。綺麗にドリューして焼き上げたサクサクのパイとの相性は完璧です。日々仕事だけでなく、家でも楽しく料理しています!

UPDATE:2024.05.10

三重といえば…伊勢エビ

三重県といえば…やはり伊勢海老ですよね。勿論、通年通して刻でも使っています。ということは必ず毎日伊勢海老を捌いてるわけです!そんな伊勢海老ですが、一年目からバリバリ捌きます!(というか全ての食材一年目から触ってもらいます)。一つでも多くの食材に触れて、料理人として毎日1ミリでも大きく成長していける場所です。

UPDATE:2024.05.09

学生時代から大切にしていること

学生時代から一番大切にしていること、それは『食べ歩き』です。一ヶ月に一回、自分の行ってみたいレストランを食べ歩くことで料理の勉強だけでなく、意識も失然とついてきます。

辻調の時は『HAJIME』さんや『Ponte Vecchio』さんなど一流と呼ばれるお店で食事をし、学んだことを自ら修行していたレストランで活かしていくなど、料理人としてより良い体験をお客様にしていただくことは常に意識していました。

正直、お金はかかると思います。ですがそれ以上に良いお店を食べ歩くことはリターンも大きいです。

学生時代はとりあえず食べて、食べて、食べ歩いてみてください!

UPDATE:2024.05.08

日々のメンテナンスは…

料理人の命とも言える包丁、日々のメンテナンスは欠かせません。三日に一回は少しだけでも砥ぐだけで切れ味だけでなく、気持ちも爽快になります。

包丁は堺一文字光秀のダマスカス筋引きをメインに、辻調時代のものも使っています。海の横で潮風が強く、どうしても鋼だと鯖がつきやさいため錆びにくいものが使い勝手が良いです。

料理だけでなく、作り上げるための器具もしっかり日々考えながら仕事をすると、より一段と良い時間をお客様に楽しんでいただけること間違いなしです。

UPDATE:2024.05.07

大きなシイラ!いただきました

今日はいつもお世話になっている魚屋さんより大きなシイラが上がったとのことなのでサービスでいただきました。今回は賄いでタルタル焼きと揚げ、シイラのポキを作りました。贅沢な魚を食べて、明日からも頑張ろう!という気持ちチャージですね。

UPDATE:2024.05.05

季さらで一年経って見えたもの!

この4月でちょうど季さらグループに来て一年が経ちました。この一年間で料理はもちろん、三重県の素晴らしさ、日々再発見しています。

去年までは大阪にいましたが、仕事やプライベートで疲れた時、目の前に広がる青く輝く海はそう簡単に体験できるものではありません!

また横の志摩市に行けばリアス式の絶景・英虞湾を眺めることができます。

またそういった光景は料理も、人間としても新しい方向へ成長させてくれています。

UPDATE:2024.05.04

年数なんて関係ない!

よく一人前になるまで何年…という話があります。もちろん、年数を重ねないとでない職人の味というものは絶対にあると思います。しかし、ただ年を重ねただけで仕事ができるかといえばそれは間違いです。当社ではチャレンジし、勉強を続ける人材には年数など関係なしにバンバン新しい仕事にチャレンジできます。そんな当社でぜひ新しいことにチャレンジしてみませんか?

UPDATE:2024.05.03

お客様に最大限の〝おいしさ〟を提供する為に

お客様に『美味しい!』と思ってもらうにはどうするのがいいのでしょう。色々なシェフによって答えはもちろん違うと思いますが、料理だけでなく食材にこだわっています。生産者さんの食材愛が無ければ良い料理は必然的にできません。自ら生産者さんのもとに出向き、手伝い、勉強し、またこちらからも要望を伝えたりなどし、日々季さらグループの料理に最適な食材をマッチングしています。

UPDATE:2024.05.02

今日の賄い【ハンバーグスパゲッティ】

季さら別邸刻では日々どのような賄いを作っているか紹介します!本日は【ハンバーグスパゲッティ】の日です。

賄いも妥協をしません!日々どうやったらスタッフのみんなに喜んでもらえるか考えながら楽しく料理をしています。

お客様に喜んでもらうには、まず周りに喜んで食べてもらう。『美味しい!』と感じてもらうことで最高のサービスに繋がると思います。

UPDATE:2024.05.01

日々技術を身につけ、将来は自分の店を持ちたい!

食材に対して最高のアプローチができるよう、もっと勉強をしていきたいです。塩を当てるタイミング、硬くなったり柔らかくなったりする温度帯、繊維に対してどう包丁を入れるのか、それだけで全てが変わってきます。これらを完璧にマスターすることが来季の目標です。
その為にはやはり聞く!職場では料理長にずっと質問してます。勿論、家でも勉強はしてますが、聞いても快く答えてくれたり、一緒に考えてくれるのがこの職場の強みです!
そういった勉強を通し、将来は自らの店をこの地元三重に構え、大きく成長させていきたいと考えています。そして、多くの素晴らしい料理人を、優しく、力強く育てていきたいです。

UPDATE:2023.10.22

入社から半年経った今、取り組んでいること

伊勢海老や鮑などの基本的な食材の仕込み、発注から、火入れなど火場の仕事まで、全体を行っています。少数で調理場を回していくので、信頼関係のもと、立場関係なくたくさんの仕事を学べるのが最高です。
もちろん!賄いも手を込めて作っています。オムライスや酢豚、焼売など、最近は魯肉飯や海南鶏飯などエスニック料理にチャレンジしています。作った料理のフィードバックも必ずもらい、そういった点から日々の調理技術を高めるように努力しています。

UPDATE:2023.10.21

入社の決め手は、職場の雰囲気!

大好きな地元、三重で心ゆくまで料理を学びたい。また、経験豊富なシェフのもと、丁寧に料理を学んでいきたいと考え、入社を考え始めました。しかし、最終的な決め手となったのは、従業員の皆様の素晴らしさです。人間味あふれるというか、アットホームというか、コロナで暗い中でしたが、生き生きと従業員の皆様が働かれていた。そんな風景をインターンで拝見し、自分自身もこの中で輝けると感じ入社を決意しました。

UPDATE:2023.10.20

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