OUR PEOPLE / 社員紹介

取締役総料理長

山川基次

御宿 The Earth
辻調理師専門学校出身

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山川基次

和食料理への想い

お宿The Earth は昨年創立15周年を迎えました。
私の人生において和食が主役でした。
和食の調理人を目指す人が年々減っているように感じます。とてもさみしい限りです。
今回、職場見学会に参加した学生とお話をする機会があり、灌漑深い想いになりました。
1人でも多くの方が和食に携わり日本の文化を長く継承していくことを切に願います☆彡

UPDATE:2024.03.15

他店の料理長の経験を活かして

専門学校を卒業後、曾根崎（大阪市北区）の料亭に就職。そこで20数年勤務し、最後は料理長になりました。そこの閉店と合わせて、新しく旅館ができるという話を聞き、これまでの経験が活かせるのではと、御宿The　Earthに就職しました。2008年の開業以来こちらで働き、2023年で勤続15年です。
料理人になって、和食一筋。つらいこともありましたが、和食の奥深さに惹かれ、また和食の良さを後世に伝えたいとの想いで、ここまで続けてきました。

UPDATE:2023.06.29

こだわりの献立

献立は月替わりで、伊勢志摩と各地の旬の食材を組み合わせた和会席。前菜には季節を先取りしたものを入れたり、地元の黒あわびを、開業以来提供したりしています。地元の食材以外でも良いものがあれば、北海道のカニなど積極的に取り入れます。
リピーターが多いのが、ここの特徴。連泊する方が飽きないように、工夫を凝らしています。同じ魚でも、１日目は刺身で2日目は焼き物にする。お吸い物の具を変えるなど。
太平洋を一望し自然を感じられる宿で、季節の移り変わりを料理で表現したいと思っています。

UPDATE:2023.06.29

和食職人を目指す方へ

2013年に「和食：日本人の伝統的な食文化」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。反面、和食離れも言われ、和食職人はなり手が少ないそうです。
厳しいイメージはありますが、基本的なことは丁寧に教えます。ただその後は、繰り返し練習したり、先輩に質問したり、ノートに書き写したりして、自発性を持ってほしいです。3～4年働き続けると、確実に身に着きどこへ行っても働けるようになります。
技術だけでなく、感性も養ってほしいです。私は若いころ、お茶とお花を習いました。そのおかげで、「桜の時期だな」「新緑がきれいだ」と感じるようになり、それが料理にも反映されています。

UPDATE:2023.06.29

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