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釣り好きの父の影響で、子供の頃から釣った魚を握りずしなどにして食べていたことから、将来寿司職人になることを決めていました。
ただ親から「大学は出ておきなさい」といわれ、仕事でも活かせそうな「水産学部」を選択。
寿司屋でバイトもしながら卒業し、その後大将が自分と同じ北海道出身という縁や、銀座でトップクラスの店という評価に魅力を感じて、青空に入門しました。
7年ほど修業を積んで、今は3番手としてヒラメやシマアジなど比較的大きな魚をさばいたり、最近では穴子も担当するように。
穴子は仕込みがとても難しく、1か月程度は集中して仕事終わりの後、穴子をさばく練習を繰り返して
習得できました。

この世界に入って最も自分が成長したなと思う部分は、人から見られる意識という点。
料理の味だけではなく身だしなみや言葉遣い、しぐさや所作など細かい部分までお客様に見られているからこそ、日々緊張感を持って仕事に臨む意識が高まりました。
また今はお客様と会話する機会も増えていますが、その際に役立っているのが、大学時代に学んだ水産学や魚の知識。
お出しした料理に使われている魚の特徴や漁獲方法等をご説明すると、とても喜んでいただけるので、大学で学んでよかったなと思っています。
今後、握り以外で最も難易度の高いとされる「卵焼き」にこれから挑戦しようとしています。

青空の魅力は、厳選した食材を仕入れ、一切の妥協をすることなく仕込むこと。
その上で「気遣いのスペシャリスト」である大将が、お客様に対して最高のタイミングでお出しして、
最もその食材を美味しく食べてもらえるような環境を創り出すことができる点です。
そうした大将の背中を見ながら、卵焼きと同様に握りの練習も地道に続けています。
お客様が少ない時などに、自分が握ったお寿司をお客様にお出しできるチャンスが不意に訪れるので、
そのチャンスを逃さないように、常に準備することを心掛けています。
お寿司や料理が好きで、なおかつ人と話すのが好きな方にぜひ青空に来てほしいですね。

高校を卒業後、親の紹介で青空の門を叩きました。
実はそれまで料理をしたことがほとんどなかったのですが、板前の世界に憧れがあり、
チャレンジしてみようと思ったのです。
最初は皿洗いや店内の掃除から修業を開始。
青空では高価なお皿を使用しているので、一皿一皿丁寧に扱う必要があります。
その上、早く洗うことも求められるので、最初は苦労しました。
また包丁も握ったことがなかった自分がまかないを作ることになって、お肉をメインとしたメニューを考え、今は親子丼や唐揚げなど3品ほど作っています。
苦労して作った食事に対して、先輩から「美味しい」と言ってもらえることが嬉しいですね。

青空に入って3年目、今は野菜や小魚を中心とした仕込みを担当しています。
正直、毎日毎日が勉強で学ぶことも多く、苦労も多々あります。
それでも根っからの負けず嫌いで、その気持ちをモチベーションに目の前の事に対して、
全力で取り組み続けてきました。
先輩からの叱咤激励などを受けながら少しずつ気持ちが強くなっていったと思いますし、
日々成長を実感できるようになってきました。
今、最もやりがいを感じるのは、自分が仕込んだ刺身のつまをお客様が口にされて、
「おいしい」と声をかけてもらえることです。
これからもこの「おいしい」という声を多くのお客様からかけてもらえるように精進していきたい
と思っています。

青空の魅力は、お客様のことを第一に考え、丁寧に対応する姿勢が徹底されていること。
例えばメニューにはない「エビマヨの巻きずしが食べたい」というオーダーに対しても、
できる限り要望にお応えします。
また大将の人柄がとにかく「すごい」という点。
初めてのお客様ともすぐ仲良くなれてしまうのは、職人としての技術だけでなく、
人としての魅力があるからだと思います。
もちろんお店の味も銀座で一番だと思っていますし、私自身も鯨の刺身を食べた時、
こんなにおいしかったのかとびっくりしました。
私のようにやる気と根性があれば、少しずつ成長できると思いますので、
一緒にプロの板前を目指しましょう。

ホテルニューアワジグループは各館のコンセプトが異なり、一つ一つのホテル・旅館に料理長がいます。和食、洋食、和洋折衷など趣向を凝らした料理を提供しており、料理人として“人生をかけてやっていきたい料理”を見つけるにはぴったりの環境。じっくり仕事に向き合いながら、自分の道を見つけて欲しいと思います。
仕事に取り組むうえでは、まず、長所を伸ばす努力をしていきましょう。長所を伸ばしていけば、苦手なものは自然と少なくなっていきます。心・技・体を磨き、お客様はもちろんのこと、仲間からも愛される料理人を目指してくださいね。

料理が好きでこの仕事を選んでも、下積み時代に挫折してしまう。かつての料理業界では珍しいことではなく、志半ばで辞めていく若い人を私も多く見てきました。そのような悲しい事態を防ぐため、何かできることはないかと考えたのが、2016年ホテルニューアワジ内に開講した新入社員のための「キッチンアカデミー」です。
アカデミーでは魚のさばき方など、実際の仕事をしながら調理の基本を学びます。一年目から鱧や3年とらふぐといった食材を手掛けることができ、調理の仕事の楽しさとやりがいを得られると好評。しっかりコミュニケーションをとりながら進めていきますので、安心して飛び込んできてくださいね。

長くこの仕事をする中では、失敗や（しまった！）という経験もたくさんしてきました。あるときは、お花見用のお弁当を午前10時までに仕上げないといけないのに、起きたのが午前9時で大遅刻をしてしまったことも。良いも悪いもいろんなことを経験して、今の自分があると思っています。
この仕事は基本的に、毎日が同じ作業の繰り返し。その中でコツコツと、遠回りをしてでもやり続ける力が求められます。今は時代の流れが速く、何でもすぐに答えが出る世の中。しかし、長い時間をかけて作り上げる“熟練の技”もこの世界には欠かせないものです。努力をいとわず、一緒に頑張っていきましょう。

小さい頃からお菓子づくりを仕事にしたいと思っていました。お菓子以外の道を考えたことがないくらい、作ることも食べることも大好き。今も休みの日はカフェ巡りをしています。
ホテルニューアワジグループに就職したのは、専門学校一年生の時に参加した有給研修がきっかけです。一年後の就職活動の際、人事の方が私のことを覚えていて下さったことに感動。ちょうど製菓部門が新体制になったタイミングだったので、いろんなチャレンジができそうだなと期待が膨らみ入社を決めました。自然が豊かなところで働きたかったので、その点も私の理想どおりの環境。毎日海を眺めながら仕事をして、休みの日には散歩やドライブを楽しんでいます。

最初はお部屋出しデザートの仕上げなどをしながら、“スキル表”というステップアップ項目の一覧に基づいて練習を重ねていきます。項目が決まっていて、合格したら新しいことを教えてもらうという仕組み。同期の仲間が多いので励まされることもあれば、時にはちょっと焦ることも(笑)　まだまだステップアップの途上です。
今は後輩ができたことで、仕事への姿勢や責任感も変わってきました。正直、きついな、上手くいかないなと思うこともあるけれど、話を聞いてもらったり、休みの日にリフレッシュしたり。あとは、時間が解決してくれるのを待つことも大事ですね。いろいろ工夫しながら頑張っています。

ホテルのビュッフェやアフターヌーンティでは、お客様の前でお菓子をつくらせていただく機会も多いです。朝食会場でフレンチトーストを焼いていた際、「今まで食べたフレンチトーストの中で一番美味しかったです」と言っていただいた時は本当に嬉しかった。お客様とのコミュニケーションが何よりの励みになります。
ホテルニューアワジグループは淡路島内に11のホテルがあり、１，２年目はシフトを組んでそれぞれのホテルに赴きます。一か所に留まらずいろんな環境を経験できるので面白いですよ。勉強になるのはもちろん、よい気分転換にもなりますし、そこでしか出会えないお客様と交流できることが楽しいです。

入社して間もない頃、ある上司から、「失敗したらその場であやまって、一日の終わりにもう一度あやまることが大事だよ」と、教えていただいたことがあります。反省していることがきちんと伝われば、相手も（この人に頑張ってもらいたいな）という気持ちになるし、自分も気持ちを切り替えて、また頑張ろうと思えるから。ある時この話を他のメンバーと共有したところ、後日後輩が「あの時の先輩の話、私もずっと意識して、実践するようにしているんです」と言ってくれたんです。なんだかすごく嬉しかったですね。これからもみんなで一緒に成長していきたいと思います。

神奈川県　S様
外装吹き付け、タイル工事について打ち合わせを行いました。

次回あたりで決定できそうです。
打ち合わせを楽しまれていて進捗は良さそうです。

1949年京都府出身。裏千家名誉師範西脇宗妁に師事「高台寺土井」で修行に入り、木屋町「菊乃井」、高台寺「和久傳」の料理長を務め、1988年「祇園丸山」を開店する。
1998年「建仁寺祇園丸山」を開店する。
2008年 NHK近衛家特集にて料理を手がける。
同年NHKハイビジョン特集桂離宮にて料理を手がける。
2009年～「祇園丸山」「建仁寺祇園丸山」両店がミシュランガイド日本にて２つ星を獲得する。
(2020現在、11年連続継続中）
2018年 京都和食文化賞を受賞。

Y様　八王子
プラン打ち合わせを行いました。
プランと予算は印象が良い様でした。
一度精査してご連絡頂きます。
老犬がいて介護の為、着工時期は先ですが前向きに進められそうです。

　守破離の良さは？と聞かれたときに真っ先に思い出すのは、現場で率先して仕事をしている社長の姿です。入社して間もないころ、社長がアルバイトさんと一緒に、予約の確認、配膳、お客様の対応など一生懸命走り回っている姿をみて、この会社はすごいなと感動しました。
　またある時、自分が（ちょっと疲れたな）という時期があったんですが、その時も真っ先に「元気にしてるか？大丈夫なんか？なんか心配で」と、社長がわざわざ会いに来てくれたんです。誰にも話していなかったので驚きました。組織にはリーダーのカラーが出ると言いますよね。守破離に優しい人が集まってくるもの、社長の人柄のおかげと思っています。

「本家 たん熊 本店」は、ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山 2022に１つ星として掲載されました。
これで１３年連続で星を獲得できたこととなります。
身が引き締まる思いです。
これからも料理に真摯に向き合い、努力を続けて参ります。

　お蕎麦は好きでも、つくることは初心者からのスタート。各店の店長、いろんな人がじっくり指導して下さったおかげで、何とかお客様に提供できる蕎麦を打てるようになりました。
　蕎麦はとてもデリケートな食材。つくるときの気温や湿度、所要時間により、香りや触感が変化します。はじめは練習として、パートさんの賄い蕎麦を作っていたんですが、短く切れてしまうなど失敗は数知れず。楽しみにしていた食事が短い蕎麦だったら悲しいじゃないですか。申し訳なくて、（頑張ろう、頑張ろう）と思いながらやっていたことを覚えています。相手が誰であっても、最高のお蕎麦を食していただきたいという気持ちが私の仕事のモチベーションです。

　本格的な調理の経験がなく、はじめはとにかく不安でいっぱいでした。左利きなので、まずは自分の包丁を用意するところからスタート。入社して１～２年は、（何もできない自分がここにいていいんだろうか）と、毎日思っていましたね。役に立てない自分がふがいなくて、とにかく必死で勉強しました。
　そんな時期を乗り越えることができたのは、周りの人の助けがあったからです。当時は今以上に忙しい環境。それでも時間を割いて教えてくれたり、失敗してもいいからと任せてくれたり。それで何とか、ここまで来ることができました。基本的にみんな優しい。今は３店舗になり人も増えましたが、助け合いの文化はそのままです。