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私が料理長になったのは、入社してまだ5年目の26歳の時。声がかかった時は驚きましたね。プレッシャーはありましたが、社長が信頼して任せてくれたので、仕込みでも料理でもそれまで疑問に思っていたことはすべて改善・改革をしました。今もやりたいことができる環境で、料理人の腕が鳴ります。
若手の料理人にも、できるだけのびのびと幅広い経験をさせてあげたいと思っています。それぞれ将来のビジョンもあるでしょう。和食の基本はしっかりおさえながら、一人ひとりの目標が達成できるように支えたいですね。多彩な料理に挑戦でき、夢が叶う調理場を作っていきます。

K様邸タカラスタンダードSR打合せ
キッチン以外、洗面化粧台と浴室、カップボードもご案内して頂きました。
徹底してホーローを使用されているのでお手入れしやすい特徴にとても感心されていました。
私も初めて伺ったので、とても勉強になりました。

前職では内装の仕事をしていましたが、コボリ建設とは先代の社長の頃から付き合いがあって、社風の良さを知っていたのと、建築に総合的に関われるので技術者として成長できると思い、入社を決めました。
これまで内装の仕上げしか経験がなかったので、杭打ち、鉄筋、型枠、基礎工事など入社してからは初めてのことばかり。自分で調べることはもちろんですが、やはりほとんどのことは現場で学んだと思います。現場には熟練の職人さんがいますからわからないことはなんでも聞いて、今では予算管理から工程管理、図面作成、クライアントとの打ち合わせなど、工事を一気通貫で手掛けられるようになりました。

これまで多くの改修工事を経験しましたが、印象に残っているのは大阪の豊中市のある現場です。
真冬の時期だったので地盤が凍結していて、すぐに工事がはじめられなかったり、少し特殊な施設だったので工事のやり方にも規制があって、とにかく時間と手間がかかりました。それでも全員で協力体制を作って、工夫を重ねながらなんとかスケジュール通りに終わらせ、さらに利益を残すことができたときは本当にうれしかったです。お正月を挟んでいたのですが、現場が気になって休んだ気がしませんでした（笑）。
大変な仕事ではありますが、達成感も大きく、クライアントに満足いただけたときは、やはりこの仕事をやっていてよかったと思います。

当社の魅力は穏やかな社風と小規模な組織ならではの柔軟な働き方ができることです。
基本的に土日は休みですが、工事が入ることもあります。その場合は必ず振替休日が取れますし、あまりに忙しいときは一区切りついたタイミングでまとまった休むこともできるのでしっかりとリフレッシュできてストレスを溜め込むことはありません。予算管理などすべて任される重責はありますが、その分やりがいもあり、技術者としても大きく成長できたと感じているので、入社して本当によかったと思います。

型枠や各部品の役割、打設等の詳しい説明をしっかり聞かれていました。
綺麗に配筋されていて、とても安心されていました。
案内後、図面を見ながら鉄筋の太さや本数、間隔等の見方を教えて頂きました。じっくり見るのは初めてだったので、とても勉強になりました。

料理人である父の背中を見て育ち、子供の頃から料理の世界に興味を持っていました。将来は自分も、好きな料理を仕事にしたいと思い、調理科のある高校へ進学。ある日の授業で、日本料理に息づく美的センスに衝撃を受けたことを機に、日本料理についていろいろ調べるようになりました。
せっかくなら伝統のある京都で学びたい、本物に触れたいとの思いで企業研究をする中、出会ったのが菊乃井です。学校研修で菊乃井本店を訪問した際、伝統料理に斬新な技法を取り入れていることに大感動。料理にも圧倒的なインパクトがあり、ここで料理人としての基礎を身につけたいと気持ちが固まりました。

初日から魚の下処理をさせてもらった時は、本当に驚きました。しかも大量！やり方を教わって無我夢中で取り組みましたが、「やり方があまい！」「鱗が残ってる！」と結果はさんざん。つど先輩に手本を見せていただき、必死に頑張ったことが懐かしいです。
正直、入社する前は、（とにかく仕事をふられて、あとは自力で何とかする）というイメージがありました。ところが実際は、これでもか！というくらい、細かいところまで教えてもらえる。一年生の仕事である賄いづくりの際も、先輩のアドバイスのおかげでいろんな工夫や段取りができるようになりました。一年目からこんなに幅広い経験ができる店は他にないと思っています。

一年目は寮に帰ってからも、同期の仲間でよく会議をしていました。最初はとにかく仕事が間に合わない。自分では早くこなしているつもりでも、先輩の三倍の時間がかかっていたんです。それをいかに縮められるかの作戦会議ですね。時には先輩も参加してアドバイスをくれる。今は私がアドバイスする側になりましたが、先輩がていねいに後輩の面倒をみる文化も、菊乃井の伝統のひとつだと感じています。
先輩と言っても、みんな年齢が近いので、プライベートな話で盛り上がることも多いです。休日は先輩・後輩の垣根なく、みんなでよく旅行や食事にでかけるんですよ。誘ったり、誘われたりしながら、一緒に学びを深め合っています。

料理の神髄というものを、大将の仕事から教わることは多いです。たとえばお客様に苦手な食材があった場合。一般的にはその食材を他の食材に置き換える対応をすると思うんです。ところが大将は、メニューを丸ごと変えてしまう。お客様のことをあれこれ考えながら、「こっちの方が喜びはるやろ」と。
またある時は、「そういえばあの人…」と、ほぼ完成していた蓋物を違うメニューで作り直したこともありました。急な変更に必死で対応し何とか間に合わせたのですが、そのお客様がお帰りの際、「蓋物がすごくおいしかった」と言って下さった時は、本当に感動しました。お客様に喜んでいただくとはどういうことか、大将の背中に学んでいます。

高校生の時、趣味程度にはじめた料理。おいしくするにはどうしたら？との疑問から、レシピや料理本を見るようになり、次第にその面白さにハマっていきました。専門学校時代はイタリアンレストランでアルバイトを。当初はイタリアンの華やかさもいいなと思ったのですが、やはり日本人として日本料理を極めたいと考えるようになりました。
菊乃井を選んだのは、どこに行っても通用する力を身につけたい、という思いがあったからです。日本料理について学んでいると、あらゆるところで菊乃井の名を目にします。大将の存在感もすごい。選考前の研修で、機敏で無駄のない先輩方の仕事にも感銘を受け、ここで一流を目指したいと思いました。

菊乃井に入って半年、今は調理場の立ち上げ、魚の水洗い、調理器具の洗浄や殺菌などを行っています。入社する前から（ものすごく厳しいだろうな）と覚悟していたのですが、実際は・・・　想像どおりの厳しさでした(笑)　人間関係やしきたりの厳しさではなく、“仕事に一切の妥協を許さない”ということ。あるとき先輩から、「ごまかすな」とお叱りを受け、それ以来（これくらいいいか）という気持ちは徹底して排するようにしています。
三つ星常連店という環境にあっては、新人だからという甘えは通用しません。私たちの仕事の先に、先輩たちの仕事があり、その先にお客様がいらっしゃる。そのことを常に意識しています。

養殖鯛と天然鯛の見分け方を教わったり、鍋に残ったスープをこっそり味見させてもらったり、一年目から、こんなことまで？と、驚く経験をさせてもらっています。賄いづくりも一年生が担当。野菜はヘタまで使う、季節の食材を用いた献立にするなど、はじめはわからないことばかりでしたが、その都度先輩方が丁寧に指導してくれました。
先日は私が「なす豚」（冷しゃぶと揚げ茄子をぼん酢でいただく品）の賄いをつくっていると、大将が側にこられて、火の入れ具合や美味しくするコツについて教えて下さいました。今はまだ実力が追いつきませんが、教わったことをしっかり吸収し、菊乃井の味を伝承していきたいと思っています。

中学、高校と運動部で帰宅後にお腹がすいてよく料理を作っていたんです。当時の僕は、思春期でオラオラした性格だったんですが、学校でホワイトデーやクリスマスにお菓子を作るとイメージとのギャップで友達にウケたりして、ますます料理が好きになりました(笑)
好きを活かした仕事をしたいとアプリで探しているなかで、何気なく社長のメッセージを読み始めたんですが、気づいたら夢中で読んでたんですよね。この会社だと飽きないだろうなと思って、入社を希望しました。入社してからは、記事で受けた印象以上のスピード。早く成長しないと追いつかない！と驚きました。

入社後は、まず本店でご飯の盛り付けや炊飯などの仕事を覚え、練習で5匹ずつ捌かせてもらっていました。その後高槻店で、焼き、捌き、炭の並べ方から火の調整などを教わりました。うなぎはすごく生命力があって、氷で冷やして捌くんですがそれでも動くんですよ。なので一太刀で入れないと骨がうねって包丁が入らない。すごい練習が必要なんです。料理人って洗い場からで食材触るのに時間がかかる印象がありましたが、当社では早い段階で練習をさせてもらえます。今日はこれができなかったから、明日はこうしようと毎日改善ができるので、成長が自分でもわかるんです。とても楽しいです。

印象的だったのは、カウンターでう巻きを作っているときのこと。あるときちょっとコワモテのお客様に呼ばれたんです。慣れない僕はドキドキしていたんですけど、「このう巻き、フワフワすぎへん？めっちゃうまい！」とたくさん感想を言ってくださって。めちゃくちゃ感動しました。
うなぎは一度祖父と食べに行っただけであまり身近にない食材だったのですが、働くようになってそのおいしさを知りました。今はうなぎのおいしさを広めたいと思っています。まずは池田店のオープンに備えて、うなぎ師さんがしていることをちゃんとできるようになりたい。そして店全体のことを考えられる人になりたいですね。

はじめは洋食志望でしたが、和食の素材の活かし方や奥深さを知り、和食に進むことを決心。就職するにあたり、数々のお店の食べ歩きをしました。浅井は活気があり働かれている方だけでなくお客さまもいきいきされている姿が印象的で、すぐに「ここだ！」と確信しました。おやっさん（社長）の料理に対する熱意やオーラに惹かれたのも理由の一つです。入社後はすぐに現場です。メニューが毎日変わる上に150種類以上もあるので、さまざまな食材を下処理することで自然と基礎が身につきました。入社してすぐは先輩方のレベルの高さに驚き、賄いを作ることにも緊張していたことがいい思い出です。

カウンター割烹ということもあり、お客さまとの距離が近く、お話をする機会が多くあります。また調理師もお客さまへお料理を提供するスタイルなので、営業時間中は調理と接客は半々ぐらいになります。席のご案内からお料理の説明、お客さまとの会話の全てが勉強です。大企業の社長さんなど普段接することがない方も来られるので、新しい世界や価値観を知ることができます。一番うれしいのは、お客さまに顔と名前を覚えていただいたとき。自分なりに心に残るサービスができるよう、もっと工夫していきたいですね。ちなみに、おやっさんに褒めてもらえたときもめちゃくちゃうれしいです（笑）

就職して8年目になりますが、今なお初めて見る食材もあり驚きの連続です。おやっさんや先輩方が考える新しいメニューも楽しみですし、お客さまとのお話も面白く充実感があります。メニューの提案では、製菓もできる自分の強みを活かしてデザートの提案もしています。実際に採用してもらった「フキノトウのアイスクリーム」はお客さまにも好評でうれしかったですね。
今後は、もっと調理技術に磨きをかけることはもちろん、お店を回せるような経営視点も身につけていきたいと考えています。

当社では個性的な建築にたびたび出会います。設計事務所様からご紹介いただく案件も多く、TVや雑誌で取り上げられるような物件も手掛けてきました。鉄板と細いスチールパイプのみの構造というようなものもありましたよ。新築だけでなく改修も行っています。寺社仏閣や古民家の改修などでは、当時の建築の良さを活かすよう心がけていますね。現場はほぼ、自分で考えて進めることができるのも当社の良さだと思います。モノづくりが好きなのでこの自由度は働きやすいですね。もちろん3～5年くらいは経験を積まないと難しいことですけれど。大変だったのは夜間工事。マンパワーで乗り切りました(笑)