先輩情報を探す

私の実家は岐阜で代々続く旅館を営んでいます。幼い頃からこの世界を身近に感じて育ちましたが、次女なのであとを継ぐことはなく自分の好きな道へ。学校卒業後は客室乗務員として航空の仕事に従事していました。そんなある日、新型コロナウィルスの感染拡大によりフライトの減便・欠航が相次ぐように。4カ月間フライトがない中、家業のことが頭に浮かぶようになり、旅館業への転職を決意しました。
数ある旅館の中で美山荘を選んだのは、（ここにおもてなしの最高潮がある）と思ったからです。以前から旅館に宿泊することが好きで、他にも京都の宿を検討していましたが、知るほどにやはり美山荘に魅かれ志願をさせていただきました。

入社して間もない頃、お客様にお出しするお菓子のことで、私の意見を取り入れていただいたことがあります。黒蜜の上に、きな粉のついたよもぎわらび餅をのせたお菓子があったのですが、ある時から社長のアイデアでわらび餅の上に黒蜜がかかるようになりました。しかし、時間がたつと見た目が崩れて美しくない。あくまでも私の主観でしたが板場の方にそう伝えたところ、もとの形に戻して下さったのです。意見を受け入れていただき、美山荘こだわりのお料理に携われた喜びがその後の大きなモチベーションになりました。お客様のためなら上も下もない、なんでも言い合える風通しの良さは、他に負けない美山荘の良さだと思っています。

毎朝、女将と並んでお客様をお見送りしているのですが、車が見えなくなったあと、その場に流れる空気感が私はとても好きです。お客様へのおもてなしにはマニュアルがないため、（もっとこうしたらよかったな）と、反省をすることもあります。でも、女将と同じようにお客様のことを思い、心をあわせたおもてなしができた時は、（女将とひとつになっている）　そんな心地よさを感じることができるんですよ。
しばしの時間のあと「よかったね」と言葉を交わし、また次の仕事へ向かう。美山荘に入社して、目にすること、耳にすることのすべてが学び。日々、心が育っていることを実感しています。

ハートフルでは製造と販売を分けていません。どちらもすごく大切でケーキが美味しくないと売れないし手を抜いた接客をするとお客さんにまた来たいと思ってもらえません。
自分で初めて仕上げたケーキってすごく心に残ると思うんです。その時の想いをお店のSNSに更新するときや販売の時にひと言添えるだけでお客さんへの響き方も変わってきますよね。お誕生日ケーキをお見せする時の嬉しそうな表情を1番に見られるのは販売の特権♪そういった面で製造と販売を分けないことはすごく意味があると思います♪お客さんに直接自分の手からケーキをお渡しできる瞬間を大切にしながらこれからもお菓子作りに励みます！

私が設計に携わった
八王子市のお客様とご自宅新築工事のご契約をいたしました。
来年より基礎工事がスタートします。
今から楽しみです。

本日はともさんに鰻の捌き方2番を教えていただきました。
やはりすきおろしと違って骨に沿ってもうひとたち入れなければいけないのでとても難しく身をボロボロにしてしまいました。とても悔しかったです。
しかし1番包丁はあくまで基本の捌き方と言っていたのでなんとしてでも2番も本店に言っている間に習得したいと思います。
串うちの方はだいぶイイ感じとのことだったのでこのまま続けていきたいです。
それと本日初のホールをさせていただきました。
キッチンと違いお客様と直接対面するのでとても緊張し、疲れましたが今日「直接美味しい！」というお声をいただいたのがとても嬉しかったです！

釣り好きの父の影響で、子供の頃から釣った魚を握りずしなどにして食べていたことから、将来寿司職人になることを決めていました。
ただ親から「大学は出ておきなさい」といわれ、仕事でも活かせそうな「水産学部」を選択。
寿司屋でバイトもしながら卒業し、その後大将が自分と同じ北海道出身という縁や、銀座でトップクラスの店という評価に魅力を感じて、青空に入門しました。
7年ほど修業を積んで、今は3番手としてヒラメやシマアジなど比較的大きな魚をさばいたり、最近では穴子も担当するように。
穴子は仕込みがとても難しく、1か月程度は集中して仕事終わりの後、穴子をさばく練習を繰り返して
習得できました。

この世界に入って最も自分が成長したなと思う部分は、人から見られる意識という点。
料理の味だけではなく身だしなみや言葉遣い、しぐさや所作など細かい部分までお客様に見られているからこそ、日々緊張感を持って仕事に臨む意識が高まりました。
また今はお客様と会話する機会も増えていますが、その際に役立っているのが、大学時代に学んだ水産学や魚の知識。
お出しした料理に使われている魚の特徴や漁獲方法等をご説明すると、とても喜んでいただけるので、大学で学んでよかったなと思っています。
今後、握り以外で最も難易度の高いとされる「卵焼き」にこれから挑戦しようとしています。

青空の魅力は、厳選した食材を仕入れ、一切の妥協をすることなく仕込むこと。
その上で「気遣いのスペシャリスト」である大将が、お客様に対して最高のタイミングでお出しして、
最もその食材を美味しく食べてもらえるような環境を創り出すことができる点です。
そうした大将の背中を見ながら、卵焼きと同様に握りの練習も地道に続けています。
お客様が少ない時などに、自分が握ったお寿司をお客様にお出しできるチャンスが不意に訪れるので、
そのチャンスを逃さないように、常に準備することを心掛けています。
お寿司や料理が好きで、なおかつ人と話すのが好きな方にぜひ青空に来てほしいですね。

高校を卒業後、親の紹介で青空の門を叩きました。
実はそれまで料理をしたことがほとんどなかったのですが、板前の世界に憧れがあり、
チャレンジしてみようと思ったのです。
最初は皿洗いや店内の掃除から修業を開始。
青空では高価なお皿を使用しているので、一皿一皿丁寧に扱う必要があります。
その上、早く洗うことも求められるので、最初は苦労しました。
また包丁も握ったことがなかった自分がまかないを作ることになって、お肉をメインとしたメニューを考え、今は親子丼や唐揚げなど3品ほど作っています。
苦労して作った食事に対して、先輩から「美味しい」と言ってもらえることが嬉しいですね。

青空に入って3年目、今は野菜や小魚を中心とした仕込みを担当しています。
正直、毎日毎日が勉強で学ぶことも多く、苦労も多々あります。
それでも根っからの負けず嫌いで、その気持ちをモチベーションに目の前の事に対して、
全力で取り組み続けてきました。
先輩からの叱咤激励などを受けながら少しずつ気持ちが強くなっていったと思いますし、
日々成長を実感できるようになってきました。
今、最もやりがいを感じるのは、自分が仕込んだ刺身のつまをお客様が口にされて、
「おいしい」と声をかけてもらえることです。
これからもこの「おいしい」という声を多くのお客様からかけてもらえるように精進していきたい
と思っています。

青空の魅力は、お客様のことを第一に考え、丁寧に対応する姿勢が徹底されていること。
例えばメニューにはない「エビマヨの巻きずしが食べたい」というオーダーに対しても、
できる限り要望にお応えします。
また大将の人柄がとにかく「すごい」という点。
初めてのお客様ともすぐ仲良くなれてしまうのは、職人としての技術だけでなく、
人としての魅力があるからだと思います。
もちろんお店の味も銀座で一番だと思っていますし、私自身も鯨の刺身を食べた時、
こんなにおいしかったのかとびっくりしました。
私のようにやる気と根性があれば、少しずつ成長できると思いますので、
一緒にプロの板前を目指しましょう。

ホテルニューアワジグループは各館のコンセプトが異なり、一つ一つのホテル・旅館に料理長がいます。和食、洋食、和洋折衷など趣向を凝らした料理を提供しており、料理人として“人生をかけてやっていきたい料理”を見つけるにはぴったりの環境。じっくり仕事に向き合いながら、自分の道を見つけて欲しいと思います。
仕事に取り組むうえでは、まず、長所を伸ばす努力をしていきましょう。長所を伸ばしていけば、苦手なものは自然と少なくなっていきます。心・技・体を磨き、お客様はもちろんのこと、仲間からも愛される料理人を目指してくださいね。

料理が好きでこの仕事を選んでも、下積み時代に挫折してしまう。かつての料理業界では珍しいことではなく、志半ばで辞めていく若い人を私も多く見てきました。そのような悲しい事態を防ぐため、何かできることはないかと考えたのが、2016年ホテルニューアワジ内に開講した新入社員のための「キッチンアカデミー」です。
アカデミーでは魚のさばき方など、実際の仕事をしながら調理の基本を学びます。一年目から鱧や3年とらふぐといった食材を手掛けることができ、調理の仕事の楽しさとやりがいを得られると好評。しっかりコミュニケーションをとりながら進めていきますので、安心して飛び込んできてくださいね。

長くこの仕事をする中では、失敗や（しまった！）という経験もたくさんしてきました。あるときは、お花見用のお弁当を午前10時までに仕上げないといけないのに、起きたのが午前9時で大遅刻をしてしまったことも。良いも悪いもいろんなことを経験して、今の自分があると思っています。
この仕事は基本的に、毎日が同じ作業の繰り返し。その中でコツコツと、遠回りをしてでもやり続ける力が求められます。今は時代の流れが速く、何でもすぐに答えが出る世の中。しかし、長い時間をかけて作り上げる“熟練の技”もこの世界には欠かせないものです。努力をいとわず、一緒に頑張っていきましょう。

小さい頃からお菓子づくりを仕事にしたいと思っていました。お菓子以外の道を考えたことがないくらい、作ることも食べることも大好き。今も休みの日はカフェ巡りをしています。
ホテルニューアワジグループに就職したのは、専門学校一年生の時に参加した有給研修がきっかけです。一年後の就職活動の際、人事の方が私のことを覚えていて下さったことに感動。ちょうど製菓部門が新体制になったタイミングだったので、いろんなチャレンジができそうだなと期待が膨らみ入社を決めました。自然が豊かなところで働きたかったので、その点も私の理想どおりの環境。毎日海を眺めながら仕事をして、休みの日には散歩やドライブを楽しんでいます。

最初はお部屋出しデザートの仕上げなどをしながら、“スキル表”というステップアップ項目の一覧に基づいて練習を重ねていきます。項目が決まっていて、合格したら新しいことを教えてもらうという仕組み。同期の仲間が多いので励まされることもあれば、時にはちょっと焦ることも(笑)　まだまだステップアップの途上です。
今は後輩ができたことで、仕事への姿勢や責任感も変わってきました。正直、きついな、上手くいかないなと思うこともあるけれど、話を聞いてもらったり、休みの日にリフレッシュしたり。あとは、時間が解決してくれるのを待つことも大事ですね。いろいろ工夫しながら頑張っています。

ホテルのビュッフェやアフターヌーンティでは、お客様の前でお菓子をつくらせていただく機会も多いです。朝食会場でフレンチトーストを焼いていた際、「今まで食べたフレンチトーストの中で一番美味しかったです」と言っていただいた時は本当に嬉しかった。お客様とのコミュニケーションが何よりの励みになります。
ホテルニューアワジグループは淡路島内に11のホテルがあり、１，２年目はシフトを組んでそれぞれのホテルに赴きます。一か所に留まらずいろんな環境を経験できるので面白いですよ。勉強になるのはもちろん、よい気分転換にもなりますし、そこでしか出会えないお客様と交流できることが楽しいです。

入社して間もない頃、ある上司から、「失敗したらその場であやまって、一日の終わりにもう一度あやまることが大事だよ」と、教えていただいたことがあります。反省していることがきちんと伝われば、相手も（この人に頑張ってもらいたいな）という気持ちになるし、自分も気持ちを切り替えて、また頑張ろうと思えるから。ある時この話を他のメンバーと共有したところ、後日後輩が「あの時の先輩の話、私もずっと意識して、実践するようにしているんです」と言ってくれたんです。なんだかすごく嬉しかったですね。これからもみんなで一緒に成長していきたいと思います。

　一之船入では二か月に一度、コースの内容を変更しています。月のはじめに、ホールスタッフを含めた全員で新しい料理を試食。みんなで意見を出し合って、より良いものにブラッシュアップしていきます。コースメニューはおもにオーナーシェフと料理長が考案しますが、アイデア出しや試作はだれでもチャレンジが可能なんですよ。私も二年目のとき、自分で考えた油淋鶏のタレをお昼の福コース（三品目）に採用していただきました。薬味とレモンでさっぱりさせた醤油ベース。「これ、うまいやん！コースで使おう」と言われた時は嬉しかったですね。
　最近は物販にも力を入れているので、みんなで商品開発のアイデアを話しあうことも多いです。