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　自分の意見は可能な限り人に伝えるようにしています。言いたいことがある時は、オーナーにも直談判。うっぷん、提案、交渉、内容はさまざまですが、オーナーはどんな話にもちゃんと向き合ってくれる。以前は「自分はこれだけの仕事を回せているから、給料を上げて欲しい」と交渉したところ、聞き入れてもらえて嬉しかったです。
　人にいろいろ言われたり、むやみに頭を下げたり、そういうことは好きじゃない。言われないためには、自分にしかできない仕事をすることが大事。「自分のものにしたら、人に取られることはない。だからがんばれ」大好きな小籠包の師匠に言われた言葉を糧に、今、自分にできることをやっていこうと思っています。

　私はもともと不器用なので、料理はゼロどころかマイナスからのスタートです(笑)　先輩に教えていただき、朝早く来て練習して、自分なりに努力してきました。仕事は大変なことばかりですが、それでも、「あんたの声聞きに来たで」「また絶対に来るわな」というお客様の声に触れると頑張れる。季節によりコース内容が変更すると、毎回初日に来てくださる方もいらっしゃるんですよ。お客様がお帰りになる際は、少しでも感謝の気持ちが伝わるようにと、私たち調理人も外に出てお見送りをしています。
　私たちの料理を楽しみにしてくれている人がいる。お客様の存在を思うと、鍋をふる腕の痛みさえ愛おしく感じます。

神奈川県　S様
外装吹き付け、タイル工事について打ち合わせを行いました。

次回あたりで決定できそうです。
打ち合わせを楽しまれていて進捗は良さそうです。

1949年京都府出身。裏千家名誉師範西脇宗妁に師事「高台寺土井」で修行に入り、木屋町「菊乃井」、高台寺「和久傳」の料理長を務め、1988年「祇園丸山」を開店する。
1998年「建仁寺祇園丸山」を開店する。
2008年 NHK近衛家特集にて料理を手がける。
同年NHKハイビジョン特集桂離宮にて料理を手がける。
2009年～「祇園丸山」「建仁寺祇園丸山」両店がミシュランガイド日本にて２つ星を獲得する。
(2020現在、11年連続継続中）
2018年 京都和食文化賞を受賞。

学生時代は野球に取り組み、高校野球では主将を務めていました。
自分の事だけではなく、周りも気にかけながらプレーしなければなりません。
そんな時に大事にしていたのは、言葉だけではなく、行動で示すこと。
言葉と行動が異なると信頼されませんし、ましてやチームの中心にはなれません。
仕事にも同じことが言えると思います。
経験を活かし、この建築の世界でも輝きたいです。

　料理人の世界はハッキリ言って厳しいです。一品二品を一時間近くかけて作るのではなく、何分で何品作れるかという勝負の世界。叩き上げの文化もまだまだ根強く残っています。その中で生き残るためには、結果を出すしかない。僕はずっとそう思ってやってきました。たとえば、「３枚卸の魚を仕入れるより、一匹仕入れて自分で捌いたらコストが安いのでやらせてください」と提案して仕事を勝ち取ったこともあります。
　現場の働き方や環境はもっと改善されるべき。でも、何にも出来ない奴が主張だけするのはカッコ悪いじゃないですか。厳しくても、尊敬できて格好いい人にはついて行こうと思える。自分もそんな人になりたいです。

製造は決められたポジションだけを担当するのではなく、
全てのポジションを任せてもらえるので、早いうちから色々と経験できると思います。

また、一つ一つにこだわりを持った素材を使用しているので
作るだけではなく、幅広い知識も身につきます。

職場は社員同士の距離も近くとてもアットホームな雰囲気なので
何でも相談しやすい環境だと思います。

ぜひ一度お店に遊びにきて、
ヴィラージュ川端の雰囲気を感じていただけると嬉しいです。

Y様　八王子
プラン打ち合わせを行いました。
プランと予算は印象が良い様でした。
一度精査してご連絡頂きます。
老犬がいて介護の為、着工時期は先ですが前向きに進められそうです。

　守破離の良さは？と聞かれたときに真っ先に思い出すのは、現場で率先して仕事をしている社長の姿です。入社して間もないころ、社長がアルバイトさんと一緒に、予約の確認、配膳、お客様の対応など一生懸命走り回っている姿をみて、この会社はすごいなと感動しました。
　またある時、自分が（ちょっと疲れたな）という時期があったんですが、その時も真っ先に「元気にしてるか？大丈夫なんか？なんか心配で」と、社長がわざわざ会いに来てくれたんです。誰にも話していなかったので驚きました。組織にはリーダーのカラーが出ると言いますよね。守破離に優しい人が集まってくるもの、社長の人柄のおかげと思っています。

　一流ホテルで中華の料理長を務める父のもと、幼い頃からいろんな料理を味わう機会に恵まれました。特に好きだったのは、グリーンピースの入ったチャーハンや醬油ベースの酢豚など、昔ながらの大衆中華。食にまつわる思い出は、楽しいものしかありません。
　そんな環境で育ったこともあり、学校卒業後は自然に料理の道に進みました。しかし、仕事としての料理の道は、自分の想像をはるかに超える厳しい世界。葛藤、悔しさ、一念発起、いろんなことがありましたが、人とチャンスに恵まれて今日に至っています。この三年は「魏飯夷堂 三条店」で、世界最高峰の点心技を習得。自分の店を持つ夢に向かい精進する毎日です。

　経営者である父の姿を見て育ち、中学生の時から調理場の皿洗いや野菜の仕込みなどを手伝っていました。大学生まではゲームの企画会社で働きたいと思っていたのですが、語学留学をした台湾で料理への興味が湧き、帰国後(有)華都公司へ入社。台湾における、父・魏 禧之の影響力を肌で感じ、信頼の大きさを実感したことも、決意を固める要因となりました。
　はじめはホールからスタートし、その後（素材のことをもっと勉強したい）と調理場へ。京都の契約農家や生産者さんによる食材の素晴らしさを実感し、接客の際も自信をもってお料理の説明ができるようになりました。今は調理、接客、販売、催事担当など、幅広い業務を担当しています。

「本家 たん熊 本店」は、ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山 2022に１つ星として掲載されました。
これで１３年連続で星を獲得できたこととなります。
身が引き締まる思いです。
これからも料理に真摯に向き合い、努力を続けて参ります。

　お蕎麦は好きでも、つくることは初心者からのスタート。各店の店長、いろんな人がじっくり指導して下さったおかげで、何とかお客様に提供できる蕎麦を打てるようになりました。
　蕎麦はとてもデリケートな食材。つくるときの気温や湿度、所要時間により、香りや触感が変化します。はじめは練習として、パートさんの賄い蕎麦を作っていたんですが、短く切れてしまうなど失敗は数知れず。楽しみにしていた食事が短い蕎麦だったら悲しいじゃないですか。申し訳なくて、（頑張ろう、頑張ろう）と思いながらやっていたことを覚えています。相手が誰であっても、最高のお蕎麦を食していただきたいという気持ちが私の仕事のモチベーションです。

　本格的な調理の経験がなく、はじめはとにかく不安でいっぱいでした。左利きなので、まずは自分の包丁を用意するところからスタート。入社して１～２年は、（何もできない自分がここにいていいんだろうか）と、毎日思っていましたね。役に立てない自分がふがいなくて、とにかく必死で勉強しました。
　そんな時期を乗り越えることができたのは、周りの人の助けがあったからです。当時は今以上に忙しい環境。それでも時間を割いて教えてくれたり、失敗してもいいからと任せてくれたり。それで何とか、ここまで来ることができました。基本的にみんな優しい。今は３店舗になり人も増えましたが、助け合いの文化はそのままです。

パティシエは華やかにみえる職業ですが、日々の仕事は地味に感じることや同じことの繰り返しも多いです。しかし毎日変化する温度や湿度などの少しの違いを見逃さず、しっかり状態を見て判断しなければ同じもの均一な商品を作ることはできません。
これからも地道な毎日の積み重ねを大切にし、お客様により喜んで頂けるおいしいお菓子を作れるよう努力していきます。

入社したての頃は、パティシエとしての技術も社会人としても右も左もわからないような状態でした。当時の先輩方は厳しいながらにも分かりやすく、また出来ない私に対して根気強く丁寧にご指導下さりここまで続けてくることができました。今では後輩を指導する立場になりました。昔の自分とも重ね合わせ、出来るだけ分かりやすくアドバイスしたり、仕事以外のことも気軽に話せるような先輩でありたいと思っています。

小さい頃から料理やお菓子作りが好きで家族や友人に褒めてもらう事が多かったですが、失敗する事もよくありお菓子の作れる人に憧れ、製菓の道へ進みました。神戸出身ですが、カランのぬくもりのある雰囲気、私が興味のある住宅街のお店という事に魅力を感じ、働く事を希望しました。今はまだたくさん失敗して怒られますがそれが大事だと感じています。それで成功した時の達成感を感じられます。あまり考えすぎず落ち込まないで前に進む力を身に着けてこれからも先輩方のかっこいい所をぬすんで色々な事にチャレンジしていきます。

　将来やりたいことが見つからなかった高校時代。それなら、小さい頃から好きだった料理を学んでみようと思い、日本料理のコースがある専門学校に進学しました。就職活動をするにあたり、自分は何が好きかな？と考えた際、思い浮かんだのがお蕎麦。お客さんと一対一で話しをすることも好きだったので、一般的な日本料理店よりお客さんの笑顔を間近に感じられる蕎麦屋もいいなと思いました。
　守破離に入社したのは、お蕎麦のおいしさはもちろんのこと、店の雰囲気がすごく良かったからです。店構えや空間のつくりがおしゃれ、全体的にすごく活気があって、すぐにお店のファンになりました。

　学生時代から飲食業界に馴染みがあり、以前はカフェで働いていました。趣味は気軽にお酒を楽しむことのできるバル巡り。ある時から、（蕎麦屋って、日本古来のバルだな）と、蕎麦屋に興味を持つようになり、その中で出会ったのが守破離のお店です。
　店内にはジャズが流れていてインテリアのセンスもいい。昼は食事、夜はジャパニーズバルという定義づけで何度か通ううちに、（自分もこの心地よい空間で働いてみたい）と思うようになりました。
　ローカル志向で、店と一緒に歳を重ねていく生き方にもあこがれていたので、蕎麦屋なら自分の理想に近いキャリアが描けるのでは？と思ったことも、一歩を踏み出すきっかけとなりました。

テイクアウト用のチーズケーキが完成しました。
カマンベールチーズケーキに本物のカマンベールを使用して作っています。好評をいただいています！
冷凍保存して、解凍して冷蔵保存状態で販売しています。
箱のデザインや包み紙、配送用の段ボールの選定などいろいろな工程を考えて完成しました。デザインはオーナーシェフが考えてくれています。