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地元三重県で17歳から調理の道に進み、仕出しや宴会向けの日本料理に携わっていました。しかし、「一流の料理や設えを提供する歴史ある京都の料亭で基礎から学び直したい」という想いから萬亀楼の求人に応募。入社して、「こんなに違うんだ」と技術の差を痛感しました。6年目を迎えるいま、店の味つけを決める「煮方」を担当しています。地元の濃い味に慣れていたため、京料理の出汁を効かせた上品な味つけがわかるまで苦労しましたが、自信をもって出せると思った味にOKが出たときは、自分の成長に手応えを感じました。同じ食材であっても、季節や産地によって毎回同じ味が出せるとは限らない「煮方」は、奥深くてやりがいのある仕事です。

クオリティの高い料理はもちろん、美しい庭や部屋の設えも萬亀楼の魅力です。庭の手入れや、お抹茶と一緒にお出しする和菓子や黒文字も従業員の手でつくるんですよ。専門業者に依頼したり買ったほうが簡単ですが、イチからつくって完成させる過程で学ぶことは多く、ものの扱い方も変わってきます。季節ごとに変わる器の知識や、生け花に使う庭の花についてもその都度教えてもらえるなど、日本文化やおもてなしの心を学びながら料理人として成長できる環境が当店にはあります。そして、主人、若主人、女将さんの「常にお客さまを第一に、よりよいものを」と考え行動されている姿をお手本にして、仕事に取り組むように心がけています。

私は中途採用ですが、経験のないことに関しては丁寧に教えていただきました。新人の研修方法について決まりはありませんが、まずは当店のことを知り、調理場の雑務からはじめます。つぎに、担当ポジションの先輩のサポートをしながら作業を教えてもらい、技術が身につけば仕事をこなして、つぎのポジションをめざします。空き時間があれば、まかないで使用する食材を使ってたくさん練習することもできますよ。私は、仕事をやらされていると思うのではなく、自主的に考えて行動するほうが早く成長できると感じています。忙しい調理場では厳しい言い方をすることもありますが、緊張しすぎず、チームの一員としてがんばってほしいですね。

社員には、元気に仕事をするようにと教えています。たとえ、気分にムラがあっても、お店ではプロとしての高い意識を持つようにと。私自身も、新人のころに「俳優になりなさい」と教えられてきました。社員として、アルバイト・パート以上に見られている意識を持つことは大切です。そして、やはり元気は伝染するもの。働いている社員が元気でいれば従業員も大きな声で接客をしてくれますし、お店が元気になれば必ずお客様も元気になってくれます。社員の姿勢がアルバイト・パートへ、そしてお客様へ伝わっていくからこそ、どんな姿勢で取り組むべきかということは一番に伝えています。

私は入社してすぐにECサイトのスタッフとして働かせて頂いていました。新作のカタログ制作の際の振袖の小物合わせに参加させて頂いたり、インスタグラマーの撮影やスタッフ撮影の着付けやヘアセットをさせて頂いていました。それにあたり先輩方に沢山教えて頂き練習をしたので自分のスキルアップとなり自信が持てる様になりました。モデルさんの成人式を任せて頂けた時はとても緊張したけど、無事着付ける事が出来たのも先輩方の教えや練習してきた自信のおかげだと思います。今は店舗スタッフとして働かせて頂いており、ECサイトでは学べなかった事を学び、お客様に寄り添った接客のできるスタッフになれるよう努力を忘れず頑張ります！

入社後は三重県の店舗に配属されました。その後、さまざまな店舗で経験を積みましたが、新規店舗の立ち上げや、当時一番面積の大きかった店舗で店長を務めたことは、いまでも良い思い出です。9年間店長を経験し、店長をまとめる上級店長に昇格。教育店で新入社員の教育も行いました。2018年からは店舗システム部にて社員教育を経験したのちに、約10店舗ほどをとりまとめるエリア課長を経験しました。そして現在、エリア課長としての経験を活かしつつ、再び店舗システム部に所属しています。主な業務は店長育成セミナーや社員強化セミナー、新卒社員研修での講義の実施、参加した社員のアフターフォローなどです。

簿記の専門学校を卒業後、新卒で入社。現在は店舗システム部でスタッフの教育に注力している。プライベートでは、二児の父親。7連休制度を利用して家族で旅行に出かけるなど、仕事とプライベートのメリハリを大切にしている。

今後の目標を教えてください。

各店舗の店長をまとめる、上級店長になっていきたいと考えています。和食さとは2018年に、創立50周年を迎えましたが、現在も店舗展開が進んでおり、会社の規模も年々大きくなってきています。だからこそ、上へ上へと目指していける環境ですし、この先100年企業を目指そうという会社のビジョンにも貢献していきたいです。

常連の方が個人的に声をかけてくださるときや、スタッフから頼ってもらえたときには信頼関係ができていると感じてうれしくなります。一方で、お客様からお叱りをいただくことも。店内の環境や提供した商品の見た目など、要望はさまざまです。臨機応変に対応し、いただいた意見をしっかり店舗運営に活かしていくことを徹底しています。

元々お菓子を食べるのも作るのも好きで、父が調理師をしている影響もあり、この仕事に興味を持ちました。専門学校への入学も、仕事を意識して決めました。専門学校では洋菓子を中心に和菓子やパンについても学びました。絞りの技術などはこのときに学んだことが今も活かせていると思います。基本的なスキルは勉強してきましたが、やはり実際仕事となるとスピードと美しさ、効率の良さが求められるので難しいです。プレートを頼まれることが多いので、専門学校でパイピングは練習しておいたほうがいいと思います！お名前とか漢字がすごく難しいんですよ(笑)

入社後は、看板商品であるデリチュースを作るラボに配属されました。同期3人で2～3ヶ月ごとでローテーション勤務になっています。風通しもよく、先輩社員やパートの方も親切にしてくれ、ラボのチーフから「負けず嫌いで頑張ってるのをわかってるよ」と言われたことも。日頃から見ててくれたんだと嬉しく思いました。最初から「力になってほしい」と言われましたし、やりたいことはやらせてくれます。よくある「イチゴしか切らせてもらえない」とかもなく、挑戦させてくれる会社ですね。上下関係も厳しくないですし、わからないことも聞きやすいので失敗も防ぎやすいですし、いい環境だと思います。

1年目2年目に比べると、考えて仕事ができるようになったと思います。以前はまったく余裕がありませんでしたが、少し視野が広がり周りが見えるようになってきました。今はデコレーションポジションを目標に頑張っています。先輩方を見ているとこのポジションは、本当に量が多くて大変そうなんです。ナッペ、プレート、ケーキ…と一気にしなければいけなくて、優先順位がわからないとできない仕事だと思います。
自分が作ったケーキをお客様が喜んでくださると嬉しいんです。キッチンから小窓があって、その様子が見えるんですよ。もっと喜んでいただけるように、私も成長していきたいと思います！

昨年から全ポジションを経験することができたので、今はケーキの仕込みを中心に、人出が少ないところのヘルプをすることが多いです。1年目は仕上げやチーズケーキのジャムを塗るといった仕事が多かったのですが、少しずつ幅を広げ4、5年目くらいにはある程度できるようになりました。一番難しいのは焼き場でしょうか。生地が重いので体力的にもしんどいですし、スピードが問われます。また焼き菓子も焼き場で作るので、焼き菓子を詰めてくれるパートさんの退勤時間を考慮しなければいけません。生地自体も、混ぜ方1つで出来上がりが変わるので苦戦します。1日で24台は作るので、経験が必要ですね。

当社は何でもさせてもらえる会社です。特注のケーキもできますし、お客様のご希望でマジパンを作ることもあります。自分の考えたケーキを商品化することもできます。私もいくつか商品になりました。初めてショーケースに並んだのは「ほうじ茶のティラミス」でした。3年目です。仕事終わりに試作を何度も作って1ヶ月くらいかかりました。アドバイスも的確にもらえるんですよ。桃のムースを作ったときは桃のコンポートをムースに入れていたのですが、ピンクペッパーを加えるようアドバイスをいただきました。トライしてみると味がしまってよりおいしくなりました。いい勉強になりますよ。

現場で一番大変なのは、やはり量が多いときです。お店を優先させながら、翌日分の仕込みもしなければいけません。だからこそ「今日はこれだけ作った！」というときは達成感でいっぱいになります。ケーキを作るのが好き！特に作る過程が好きという人が向いていると思います。
入社してしばらくは毎日に必死でしたが、夏くらいから少しずつお休みのときに他店に食べに行ったりできるようになりました。いつか調理師をしている姉とお店ができたらと思っています。
当社の雰囲気は、一言でいうと賑やか。若手社員は女性も多く活気にあふれています。元気で積極的な方はぜひ一緒に働きましょう！

一人ひとりの成長を見つけ、しっかり褒めてあげることです。自分の関わり方やさじ加減ひとつでスタッフの動きは変わりますし、店舗の利益率も変わる。なかなか経験できることではありませんが、人としての器を広げていくことも店長の仕事です。スタッフとの間に絆が作れたときや、卒業したメンバーがお店に来てくれたときは、大きなやりがいを感じます。

私はたくさんの人と関われ、そしてお客様の笑顔を生み出せる仕事がしたいと思いＴＡＫＡＺＥＮに入社しました。この仕事は子供から大人への大事な節目、一生に一度の大きなイベントのお手伝いをさせて頂ける貴重な仕事だと思っています。実際に成人式のお振袖や卒業式の袴をレンタルして下さったお客様の笑顔がみれたり感謝の言葉を頂けると、担当できてよかったなと思います。一期一会の出会いを大事にし頑張っていきたいと思います。

まず第一に「段取り」です。職人さんの人数や配置の把握をすることが大事だと思います。次に、職人さんや現場社員の方との「コミュニケーションの取り方」だと思います。言い方ひとつで職人さんのやる気や、やり方も変わってきます。そのため、日頃から上手くコミュニケーションを取れるよう考えて仕事をしています。

中小企業に並ぶほどの売り上げがある店舗を任せてもらえるので、ファミリーレストランの店長という枠を超えて、一企業の社長のような気分を味わうことができます。私自身、前職で車の販売をしていたころは、ただ車を売ればよかったのですが、和食さとの店長になってからは、売り上げを伸ばすためにスタッフや備品を揃えなければならないこと、そのためには、利益を出さなければならないことなど、ただ商品を売ることよりも、より奥深い経営の仕方について学ぶことができました。

当たり前のことを当たり前にして差し上げるということを心がけています。たとえば、高齢の方のなかにはドリンクコーナーまでの移動距離が負担になる方もいらっしゃいます。その場合、「お好きなドリンクを席までお持ちしましょうか？」とひと声かけるだけでも、お客様がお店に抱く印象は大きく変わってくるのだと思います。