OUR PEOPLE / 社員紹介
- 調理師（うなぎ場）
- 吉忠 勇大
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- 東京竹葉亭 南御堂店
- 西日本調理製菓専門学校出身
出張授業でうなぎ料理に興味
料理上手な母の影響をうけ、子供のころから食全般に関心を持っていました。東京竹葉亭を知ったのは専門学校一年生の秋、学校で行われた出張授業がきっかけです。生きているうなぎを捌き、調理する工程を見るのは初めての経験。実際に串うちも体験したのですが、うなぎが想像以上に硬くてビックリしたことが印象に残っています。この授業でうなぎ料理に一気に興味が湧き、二年生の夏には一カ月のインターンシップに参加。先輩達の人柄や雰囲気がとても良く、充実した時間を過ごせたことが決め手となり、入社の意思を固めました。
UPDATE:2023.11.17
３年でひと通りの技術を習得
入社後はうなぎに串を打つことからスタート。一見簡単そうなのですが、見た目以上にうなぎが硬く、まっすぐ串を通すことが難しかったです。串と串の間隔や、打ち終わった後の串の余白を均等にすることなど、先輩に教わりながら技術を身につけていきました。串打ちを覚えたあとは白焼き、タレをつけて焼くなど火入れの工程を習得。約３年で串打ち・裂き・焼きまで一連の仕事ができるようになり、今は一人で南御堂店のうなぎ場を回すこともあります。店を任せてもらえた時は、とても嬉しかったですね。また、「おいしかった」というお客様の声を、ホールスタッフが届けてくれた時も幸せな気持ちになります。
UPDATE:2023.11.17
「焼き一生」を自分らしく究める
南御堂店の場合、朝はうなぎ専用の仕込み場で捌きや仕込みを行います。仕込み場では大阪の他店舗やセントラルキッチンで調理するうなぎも扱っており、捌き・串打ち・白焼きなどの工程を日替わりで担当。その後、仕込んだうなぎを店に運び、営業スタートとなります。日頃から仕込みや応援などで店舗間交流があるため、他店の先輩からも学ぶ機会は多いですね。オペレーションや焼き方にもさまざまな考え方があるので、教えてもらったことを実証しながら、最適化することを心がけています。「焼きは一生」と言われるうなぎの世界を、これからも自分らしく究めていきたいと思います。
UPDATE:2023.11.17
